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【轉貼】教你煮出香Q好吃的白米飯
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【轉貼】教你煮出香Q好吃的白米飯

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您是否有過這樣的經驗:一包價格不菲的好米在手,卻煮不出又香又Q又美味的白米飯?這很可能是你的煮飯功力還不到位。素有「全台灣最會煮飯」的「米的魔法師」之稱的「傳香飯糰」創辦人余政隆,有一套讓米飯好吃的獨門祕訣,這可是連農夫、糧商都要找他開課教學的寶貴知識!

以下余政隆就以台灣人最常吃的蓬萊米白米為例,開始教學囉!

《訣竅1》選擇好米

由於大多數人對選米並不專業,因此余政隆建議要向固定的米店購買固定的米種,像是台稉9號、台農71號等,或是跟農會買小包裝米。至於一般在超市、量販店等地方買的米,品質就不必要求太高。余政隆認為,一般食用選到CNS二等米就不錯了,除非要開餐廳或做商品才會用到一等米。

包裝米打開後要盡快食用完畢,如果評估一週內無法食用完畢,就要封起來放在陰涼的地方,避免米的水分流失而變得比較乾。若置放超過一個月以上變成舊米,那麼浸泡的時間也要延長。

《訣竅2》煮飯的關鍵是泡米,不是洗米

由於現今碾米多採機器流程,中間經過殺菌、真空包裝過程,灰塵其實沒多少,所以一般人洗米通常只是洗心安。余政隆表示,米飯真正好吃的關鍵在「泡米」。從米接觸到水的一瞬間,就開始強烈吸收水分了,而米吸了多少水將決定它能受熱到何種程度。煮飯的關鍵不在洗幾次,而是洗米時其實就等於在泡米了。
另外,由於白米含有七成多的澱粉、兩成多的蛋白質,加上約0.6%的微量礦物質,這些成分隨便吃點其他食物都能輕易攝取,因此洗越多次米營養價值就越低的觀念是錯誤的。但米洗越多次,煮好之後會越不黏。

《訣竅3》洗米後一定要把水分瀝乾

煮飯時米要加水,一般來說,新米與水的比例為1:1或是1:1.1;舊一點的米,則要酌量加水到1:1.2或1:1.3。

余政隆強調,洗米的水若沒完全瀝乾,不知道殘留在米裡的水量,如果又再加水泡米、煮米,將會產生誤差導致品質不穩定。因此,最好拿濾網把水濾乾後再加水,這樣比例才會標準。也因為把洗米水都瀝乾,之後要調整飯的軟硬度才有依據,覺得太軟,這一批米下次就可以減一點點水,若太硬就可增加一些水量。

余政隆提醒,洗米的時候盡量不要用內鍋,因為時間越久,磨損越多,底部燒焦的現象也會日趨嚴重。

《訣竅4》泡米時間是美味的最大關鍵

米洗幾次都行,但米接觸到水(含洗、泡)的時間要固定,才能進一步用技術控制米飯的品質。余政隆表示,泡米是為了讓水分到達米的中心點,水分布滿整顆米,煮的時候才能完整受熱。若泡的時間太短或是根本沒有泡,水在加熱的時候,澱粉就會開始軟化,等加熱到中心點時,米雖然熟了,但表面也爛了,甚至會形成米飯表面過爛、中間卻不熟的結果。

余政隆分享了一般教煮飯的人都沒提到的關鍵:一顆白米,米粒是透明的,大多數人泡到米呈現乳白色時就會開始煮,但蓬萊米再繼續泡下去,會看見米又變回透明的顏色,這時煮出來的米最好吃!

通常要達到這樣的程度,新米在夏天需泡30至40分鐘,舊米要適度延長到1小時。而在冬天,泡米時間更需要2至3小時。不過,如果要節省時間,可以用溫水浸泡,但溫度也不能超過攝氏60度,余政隆建議略高於手的溫度即可。

此外,米的品質好壞由浸泡的過程中也可看出。余政隆介紹道,當米充分吸水變回透明後,中間會有一條很漂亮的裂痕,叫作同裂現象。但如果有兩條以上的裂痕,品質就不是很好,裂痕越多,代表米的品質越差,因為洗米時若容易斷,代表受熱後也會很快煮爛。

《訣竅5》務必先悶飯,再鬆飯

大多數的電鍋,在說明書中都會指示煮後悶飯的時間,一般約5到10分鐘,悶完之後才能打開蓋子,讓熱氣散掉。

余政隆認為,米飯要好吃,鬆飯(日本叫切飯)是最後的關鍵。一般剛煮好的飯分為三個層次,最上面的飯最漂亮,中間最硬,下面最爛。把飯打來打去,除了讓飯膨脹好吃外,也可以讓較乾的飯吸收多餘的水分。剛鬆完的米飯會膨脹,之後飯在空氣中會逐漸降溫變硬,所以鬆飯後,飯的口感應該比我們平常吃的飯再軟一些,這樣在吃的時候才會軟硬適中。

《訣竅6》慎選好的電鍋

所謂「工欲善其事,必先利其器」。余政隆表示,一個好的電鍋,會自動調整浸泡時間,並慢慢加溫,在加溫的過程中幫你泡米,縮短煮飯時間,甚至在悶飯時把多餘的熱氣散掉。若用一般沒有加溫效果的電鍋(像是大同電鍋),那麼以上的煮飯技巧就一定要更到位。由於通常六分滿的米煮完差不多八分滿,因此

煮的時候只能煮六分滿,八分是極限,因為還要鬆飯。
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[此帖子已經被作者於2014/4/17 下午 06:34:36編輯過]
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2014/4/17 上午 03:13:25

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