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狂牛症(Mad cow disease)的學名是Bovine Spongiform Encephalopathy(BSE)，中文的意思是‘牛的海綿樣腦病變’。它是傳染性海綿樣腦病變(Transmissible spongiform encephalopathies，TSE)的一種。傳染性海綿腦病變可發生在多種哺乳類動物身上，除了牛(狂牛症)之外，其他如羊(搔羊症,scrapie)，鹿，水貂皆可發現。人也不例外，發現在人身上的是庫賈氏症(Creutzfeldt-Jacob disease, CJD)及庫魯症(kuru)。目前認為這些傳染性海綿樣腦病變的致病原因可能和1982年美國醫師普西納(Stanley B. Prusiner)所發現的prion傳染性蛋白粒子有關。普西納醫師更因為這個發現而得到1997年的諾貝爾醫學獎。 狂牛症最早是在1986年的英國發現，當時曾造成十幾萬頭牛隻死亡。經過多年的研究認為當時狂牛症可能是飼主以死於羊搔症的羊隻作成的飼料來餵食牛隻所造成的結果。狂牛症的潛伏期很長，可能長達好幾年，但是一但發病，牛隻會在幾個星期內死亡。患病的牛隻會先出現驚恐及易被激怒的行為(狂牛現象)，慢慢的會開始變得行動困難，虛弱然後死亡。牛死後經解剖可發現大腦稍有萎縮的現象，大腦切片染色後經組織學鏡檢發現有大量的神經細胞死亡，在仍存活的神經細胞之間形成未染上顏色的空隙，看起來呈海綿狀，這就是稱之為海綿樣腦病變的原因。 其實狂牛症最可怕的是，目前認為它和發生在人類身上的新變型庫賈氏症(New variant Creutzfeldt-Jakob disease,vCJD)有關。新變型庫賈氏症最早發現於1996年，也是發現於英國。而早為人熟知的庫賈氏症(CJD)則早在1920年即已發現。兩者的腦部病理變化類似，但在臨床上的表現並不相同，CJD多發生於中老人，而vCJD則發生於年輕人(平均年齡29歲)。 vCJD的患者在剛開始時會出現一些精神科方面的症狀，如憂鬱、焦慮、及幻覺。慢慢地會出現走路不穩、行動困難、以及出現一些 無法自主的肢體動作，最後終致智力衰退，完全臥床，多數患者在發病後一年內死於感染性疾病。
