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【轉貼】馬鈴薯入華記
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【轉貼】馬鈴薯入華記

馬鈴薯, 又名「土豆」「洋芋」等, 是今天中國人餐桌上的常見食物。 馬鈴薯是高產的農作物, 在人類發展進程中, 尤其是戰爭和饑饉年代, 它發揮過舉足輕重的作用。 馬鈴薯原產於南美洲, 最早由印第安人食用, 與另一原產作物玉米合稱為「並蒂開放的印第安古文明之花」。 話雖如此, 但相較於口感香甜、 賣相討喜的玉米而言, 馬鈴薯平淡無味、 外形欠佳, 是以其傳播及推廣之路重重受阻, 甚至一度在歐洲被打上「有毒」的標籤。

1565年, 馬鈴薯傳到愛爾蘭。 不久, 愛爾蘭反英起義爆發, 傳統農作物受損嚴重, 惟有馬鈴薯因深埋地底而安然度過了戰火, 並以救災糧食的身份一躍登上愛爾蘭人的餐桌。 此後, 馬鈴薯的食用價值漸漸為大眾所認可, 其作為主食逐步擴散到印度、 爪哇等地, 最終傳入中國與日本。

關於中國引進馬鈴薯的確切時間, 今已無從考證。 較早有關馬鈴薯的記載出現在明朝末年, 如《長安客話》記載: 「土豆, 絕似吳中落花生及香芋, 亦似芋, 而此差松甘。 」無獨有偶, 萬曆朝另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》一首: 「榛實軟不及, 菰根旨定雌。 吳沙花落子, 蜀國葉蹲鴟。 配茗人猶未, 隨羞箸似知。 嬌顰非不賞, 憔悴浣紗時。 」徐渭一生輾轉南北, 見聞廣博, 卻為區區土豆作詠, 將其視作上等美食, 足以說明馬鈴薯在萬曆年間仍屬於難得一見的稀罕之物。

此外, 農學大師徐光啟對馬鈴薯也青睞有加。 如《農政全書》中就有一段與土豆相關的詳盡描述: 「土芋, 一名土豆, 一名黃獨。 蔓生葉如豆, 根圓如雞卵, 肉白皮黃, 可灰汁煮食, 亦可蒸食。 又煮芋汁, 洗膩衣, 潔白如玉。 」從根蔓形狀、 外觀顏色到烹食方法, 與現代馬鈴薯近乎無異, 可知徐光啟當日所見所食之「土芋」的確是如今的土豆。 萬曆以後, 馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食的行列。 明代晚期劉若愚所寫的《酌中志》記載, 一般在正月十六之後, 宮中燈市最為繁盛熱鬧, 天下珍饈百味雲集於此, 其中便有「遼東之松子, 薊北之黃花、 金針, 都中之山藥、 土豆」。

明清之際, 馬鈴薯的栽種技術不斷提升, 產量亦不斷提高, 是以開始突破貴族食物的藩籬, 轉而向平常百姓的餐桌靠攏。 特別是在清朝建立後, 政府取締了明代皇室的蔬菜供應系統, 皇室菜戶淪為普通農民, 各種作物的種子及培育方法也不再是機密了。 於是, 馬鈴薯也藉機走出大內, 向京畿周圍乃至全國各地大規模地傳播開來。

天津、 河北一帶因毗鄰京師, 是馬鈴薯擴散的重點區域。 1685年出版的《宛平縣誌》中, 「物產蔬類」裡便記有「地豆」。 地豆, 地生之豆也, 指的便是馬鈴薯。 雍正年間, 馬鈴薯在河北深州一帶又有了新的別名, 「地豆又名地生」。 「地豆」「地生」等別稱相繼產生, 既是地域差異所致, 同時又從側面反映出馬鈴薯的栽種範圍在逐步擴大。 清代中葉後, 中國人口驟增, 人民對糧食的需求也與日俱增。 面臨巨大的人口壓力與糧食危機, 人們開始尋求水稻、 小麥等傳統作物的替代品, 來自美洲大陸的馬鈴薯便被納入考慮的範圍。 漸漸越來越多人的餐桌上出現了馬鈴薯。

歷經三百年的傳播, 跨越明清兩個朝代, 外來的馬鈴薯終於在中國落地生根。 時至今日, 馬鈴薯已是中國飲食文化中不可或缺的一部分。 馬鈴薯第一次被帶到中國的土地上。 即便是經驗豐富的大廚, 也不知該從何烹飪。 人們便將視作芋類的一種, 並倣傚烹調芋頭的方式對其或蒸或煮。 清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉, 與蕎、 麥等主食一同烹煮。 如《三省邊防備覽》載, 因土壤肥沃之利, 漢川縣糧食產量甚高, 為防止馬鈴薯堆積腐爛, 當地人便想方設法地將之切片曬乾保存, 而曬乾後的馬鈴薯片便可磨粉, 和苦蕎、 燕麥等做成餅、 饃。 這種做法雖依舊有些寡淡, 但比之單純地蒸或煮還是有一絲新意的, 更重要的是, 它能貯藏寶貴的糧食。 因此, 較長的一段時間裡, 馬鈴薯粉在全國多地頗為盛行。

而在偏遠山區, 由於環境惡劣、 糧食缺乏, 馬鈴薯漸漸晉陞為主食, 其做法也開始豐富起來。 如湖北房縣因山地較廣, 故人們多栽種馬鈴薯, 並習慣性地「燒洋芋為食」, 其中「燒」便是主要做法。 此外, 山西人關於馬鈴薯的做法更是五花八門, 「羹臛煨灼, 無不宜之」, 更甚者還以馬鈴薯的葉子入菜, 此不失為一種新吃法。



諸佛正法聖僧眾,直至菩提我皈依,願我所修諸功德,為利眾生願成佛。
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2016/12/23 上午 08:49:29
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歷史上,沒有哪種植物像土豆那樣,影響了全人類的生息繁衍。

「馬鈴薯(土豆)改變了世界歷史,這並非是荒唐事……我們習以為常的食物,是如何以劇烈的方式改變了世界歷史。」——美國環境史學家W.H.麥克尼爾

古印度安人眼中的「神」


7000多年前,南美洲的印第安人開始種植土豆,在海拔超過3000米的安第斯高原,其他糧食很難生長,土豆卻能長得極好。


最早的野生土豆,含有大量毒素(龍葵鹼),人吃了是會喪命的。於是,印第安人花費了大量的時間與精力去改良它。在這個過程中,很多印第安人死掉了。經過一代又一代的前仆後繼,土豆的毒性大大減弱,口感也大大改善了,智慧的古印第安人一度開發出了200多個土豆品種。

他們把土豆奉若神明,稱它為「豐收之神」。如果土豆欠收,古印度安人就會坐立難安,擔心是不是自己怠慢了「馬鈴薯神」,並為此舉行盛大的祭禮。

從「毒藥」到「救世主」


1536年,西班牙遠征軍將土豆作為「戰利品」帶回了歐洲。由此,土豆開始了它在歐洲跌宕起伏的旅程。

最初的土豆因妖嬈的枝葉和清新的花朵受到人們青睞,西班牙王室將它種在塞維亞近郊的花園裡,掀起了一股貴族間的小清新之風。


一些吃不起麵包的歐洲窮人,也開始嘗試吃土豆。但當時的土豆野性尚存,同時人們的吃法又過於奔放,有人甚至直接生吃,導致中毒事件層出不窮。人們因此對土豆嫌惡起來,認為它是「邪惡的植物」和催情的不潔之物,將其打入冷宮。腦洞大開的法國人,甚至說土豆會引發「麻風病」。

1756-1763年,歐洲爆發了七年戰爭,處處鬧饑荒。藥劑師巴孟泰爾為了讓大家接受土豆,想了一個辦法:他在巴黎郊區的一塊土地上種土豆,然後請國王派人重兵把守,但每天晚上都會讓士兵撤離。時間一長,周圍好奇的農民,不禁偷了一些拿回自家田地里種。於是,一傳十、十傳百,土豆終於在法國普及開來,幫助人們度過了戰亂和饑荒。


清朝撿了個大便宜


明末清初,土豆登陸中國,但最初同樣沒能得到普遍種植,否則明王朝或許能挨過小冰期帶來的大饑荒。

乾隆中期,土豆得到了廣泛種植,中國人口從乾隆六年(1741年)的1.4億直線上升,到道光三十年(1850年)達到了史無前例的頂峰4.3億。短短的100年時間裡,中國人口增加了數倍,但同期中國耕地面積僅增加了不足 26%。土豆助推了古代中國的最後一個人口「盛世」。


成也土豆,敗也土豆


沒有一個國家與土豆的關係比愛爾蘭更密切的了。在這個貧瘠的島上,穀類植物極難生長,幸而到了17世紀,土豆來了。19世紀初,土豆幾乎成了愛爾蘭人的唯一食物。受其影響,愛爾蘭人口從1700年的200萬,猛增到1841年的820萬。


1845年夏,仿佛一夜之間,災害悄然而至——那些原本鬱鬱蔥蔥的土豆田,突然變成了「草木皆爛,荒蕪一片」。

在從科克郡到都柏林的路上,我看到這種作物花期正旺,應該會有一個好收成。8月3日,在我返回的途中,卻只看到腐爛的作物覆蓋了廣闊的田野。在好些地方,窮苦的人們沮喪地坐在他們被毀球的菜園的柵欄上,絞關雙手,悲痛萬分,因為災害剛剛奪走他們的食糧。

——彼得·格雷《愛爾蘭大饑荒》


第二年,土豆幾盡絕收,史稱「馬鈴薯瘟疫」。導致土豆枯萎腐爛的瘟疫來源於一種真菌,這種真菌會讓土豆在地下枯死。當「馬鈴薯瘟疫」終於過去的時候,已是1851 年。此時,愛爾蘭只剩下了 655 萬人口。

「馬鈴薯瘟疫」差不多餓死了100萬愛爾蘭人,並迫使約200萬人被迫逃離連家鄉,成為十九世紀最重要的人口流動之一。


時至今日,在美國的3億多人口中,愛爾蘭裔美國人就有五千多萬。來到美國的愛爾蘭移民,一步步融入了主流社會,其中包括甘迺迪、尼克森、里根和柯林頓4位總統。隨著愛爾蘭人的到來,土豆也漸漸受到了美國人的青睞,「薯片」漸漸成了美國文化的標籤之一。

[此帖子已經被作者於2020/6/26 下午 02:42:52編輯過]

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