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佛網Life論壇佛網Life論壇【綜合類】討論區健康人生版(Life論壇) → [轉貼]大義滅親 - 辦桌的八掛--最近喜宴多---龍蝦頭別吃

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標題:
[轉貼]大義滅親 - 辦桌的八掛--最近喜宴多---龍蝦頭別吃
建雄
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[轉貼]大義滅親 - 辦桌的八掛--最近喜宴多---龍蝦頭別吃
大義滅親 - 辦桌的八掛--最近喜宴多---龍蝦頭別吃



>> 我家辦桌辦了20年了 在這煙跟大家分享一下八掛吧
>> 在說之後,我先教跟大家算一下成本
>> 一桌辦5000元 主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理的
>> 小工抽300 桌椅碗盤租300 端菜50
>> 也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩差不多3700可以用
>> 其實也是夠了啦 只是為了追求高利潤 會有一些手法
>> 在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的
>> 這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛
>> 所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃
>> 龍蝦:
>> 龍蝦最容易做假,利潤也最高
>> 龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺
>> 兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400-500(活的約800)
>> 一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來
>> 然後就是接下來的大絕招
>> 絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
>> 都會把龍蝦頭回收以便下次使用
>> 然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就share
>> 例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦
>> 但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,然後把10隻的肉share到20盤
>> 這樣就上桌了,有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤
>> 只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭
>> 我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開
>> 心
>> 各位,龍蝦頭真的不要隨便啃
>> 鮑魚:
>> 鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700,可以分2桌用
>> 那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
>> 就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯,也是回收的
>> 這樣講好像不夠八掛
>> 但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80)
>> 然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
>> 是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
>> 你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤
>> 只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來
>> 對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚 ∼
>> 大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份
>> 是麵粉+水+鮑魚抽取液  嗯,它是麵粉做的
>> 有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了
>> 冷盤部份是一開桌就要上菜了 所以都早早就做好
>> 其實新鮮度真的不夠,所以沒事的話真的不要吃冷盤
>> 現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關
>> 餐廳會不會這樣搞? 呵呵兩字送你
>> 你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理
>> 我說了,光工錢的死利潤扣掉,5k的桌剩3.7k
>> 3700你想吃活龍蝦加車輪鮑? 別鬧了 可以任選一樣才比較合理
>>
>>
>>
>>
>>
>>
>>
>> ====================================
>>
>> 標題: Re: 大義滅親 - 辦桌的八掛
>> 時間: Sat Dec 9 16:55:10 2006
>>
>> <供參考,勿任意轉載,站內轉亦同>
>> 感謝大家熱情支持,再來今日最後一爆就來去工作了
>> 雞藍佛:
>> 我說的進口的,其實可能就是假的啦,用腸皮包豆腐
>> 吃起來口感有差
>> 不過我並沒有證據,所以只引述該業務所說的為進口食品
>> 不是說比較大的就一定是假的
>> 只是這東西本來就算單價高的食材,而且越大顆,每斤的價格就級數跳高
>> 你想想嘛 搞完要大顆 是不是要養的久 飼料就要越多
>> 而且雞養的太老 肉質會過硬 所以價格就不漂亮 雞肉才是主要賣的東西啊
>> 所以台灣常看到的搞丸並不大顆
>> 辦桌辦的便宜 不見得菜色不新鮮
>> 廟會辦的叫吃”便菜飯” 簡單填飽肚子的 不會追求高級食材 只求下飯
>> 我家最便宜的辦過一桌1200 那天的菜單有吵空心菜
>> 燙蝦子:
>> 燙蝦子一般都是用活的啦 一斤了不起250 並不算貴
>> 畢竟它好處理 一道菜200多塊的成本並不算貴
>> 用燙的上桌 大部份都是用活的啦
>> 不過如果是用炸的 就是用冷凍的 反正炸了你也吃不出來
>> 不過冷凍的就比較不好嗎? 其實也不盡然 自己橫量囉
>> 你吃麥當勞的炸雞,從這隻雞死後到你手上,也是過了一段時間
>> 螃蟹:
>> 一般的紅蟳 三點仔 並不會回收做假
>> 要肉可以平分share的才有可能啊
>> 當然硬要這樣搞當然可以 目前我沒看過就是了
>> 不過 帝王蟹有回收
>> 我先解釋一下 帝王蟹現在辦桌都是用侷烤的比較多
>> 因為活的帝王蟹實在太貴 道理同龍蝦
>> 不過辦桌的人大部份不懂得侷拷這種洋玩意
>> 所以有廠商是都調味好了 然後我們進蒸籠蒸一下就好
>> 一隻好像就要800吧 沒記錯的話
>> 不過他有說 中間的那個蟹殼如果幫他回收的話 直接退50還是100我真的忘
>> 了
>> 應該也是下次把腳share吧 或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得
>> 這個我們是沒賺過啦 畢竟侷烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎
>>
>> 回鍋油:
>> 油是一定會回收的,這在餐飲業是必然的
>> 我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方,規定就是不能回收
>> 回鍋油其實還好 大部份的廚師也都有自己的標準
>> 該換的時候也還是會換 不然油會有一股味道
>> 其實辦桌的人嘴都很精 而且這也都是玩信用的
>> 做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態
>> 餐廳不會比較好 我認識的廚師也很多是從餐廳下來的 其實都一樣啦
>> 雖然說用劣質鮑做假 或者龍蝦肉share 但也沒有人發大財 求個溫飽而已
>> 找生意比較好的廚師就會比較好嗎? 不見得
>> 有些廚師 生意比較好 但他會把明天要用的東西 先在前一天的場子做好
>> 紅燒蹄膀啊 炸肋排 剛滷的都先滷好 剛炸的都先炸好
>> 這樣有什麼好處? 這樣他明天工作量就變少 他可以省下一個人的工資
>> 找生意比較不好的廚師就會比較不好嗎? 不見得
>> 有些比較老的廚師 因為生意比較不好 也要退休了
>> 所以就沒有在想些有的沒的在賺錢
>> 他的冰箱就沒有龍蝦頭在準備 他就只賺他準備踩的利潤
>> 沒有什麼叫誰就一定比較好啦 也沒有去餐廳就比較好
>> 很多魚港 你在販賣區買了海鮮 請他代煮
>> 你確定在桌上的真的是你原本買的那一隻?
>> 你確定龍蝦真的沒被換過? 確定沒有換成比較小隻的?
>> 一切都不一定 不是嗎
>>
>>
>>
>> =========================================
>> >> 標題: Re: 大義滅親 - 辦桌的八掛
>> 時間: Sat Dec 9 15:17:12 2006
>> <供參考,勿任意轉載,站內轉亦同>
>> 補充一下
>> 龍蝦肉跟貴妃鮑 其實都可以吃啊 本身東西並沒有壞
>> 我只有叫你不要啃那個龍蝦頭咩
>> 飯店不能相提並論,其實進貨成本差不了多少
>> 但他們有硬體設施,所以就有成本攤提的問題
>> 所以也多收你一成服務費
>> 5k的桌他就多500的利潤,還有賺酒水,這樣就差很多
>> 至於到底要辦多少才是合理的價位?
>> 我想這個問題要問你自己
>> 6k?7k?8k?
>> 都好,也都不好
>> 我的建議,冷盤少吃∼要吃龍蝦就吃生的
>> 吃活龍蝦生魚片沒辦法做假,幾桌就是要叫幾隻
>> 而且龍蝦盤通常是第一道,時間比較好掌握
>> 辦桌的調理時間,越後面的菜越不容易掌握時間
>> 我辦桌這麼久了 反而會覺得
>> 辦4-5k有龍蝦鮑魚,客人覺得讚,主人有面子也沒什麼不好
>> 只是,就叫你不要啃龍蝦頭咩
>> 吃肉就吃肉 啃什麼頭?!
>> 就算是遠洋的龍蝦,不回收,從他死後到現在,也很不新鮮啊
>> 雞藍佛的話
>> 台灣產的比較貴,所以會斤斤計較
>> 不過我印象中,有人跟我們推銷過進口的,很便宜,而且很大
>> 差價很大,不過我忘了,跟本土的差2倍有
>> 不過可能跟sex版一樣吧
>> 洋屌雖然比較大,但是也比較軟,所以口感有差
>> 我認識的廚師,在這方面的接受度也就比較不高
>> 像龍蝦部份,可以用價格來衡量是活的還死的啦
>> 以前王品龍蝦套餐賣880,半隻侷烤
>> 如果是進活龍蝦,光這隻就佔成本的一半
>> 再加上套參的其他東西,你覺得880有可能嗎?
>> 我沒有說他的東西不好,只是我即使到王品,也不會去啃它的頭
>> 遠洋的東西,那些腦漿,都已經死好久了
>> 對了,南部的價格一定比北部漂亮,這是必然的
>> 人力成本差很多,而且蔬菜肉品的產地都在南部比較多,價格當然軟
 
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2007/1/30 下午 12:13:42
版工
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2007/2/1 上午 09:25:02
hsu608
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kuei3845
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2007/6/10 上午 08:14:57
小師兄
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噁!羊尿浸泡肉串 變身烤羊肉串

更新日期:2009/03/15 12:25 詹瑋琦

大陸的黑心食物再添一件。有大陸警方發現,路邊賣的羊肉串,居然是用羊尿浸泡過的其他肉串,令人做噁。不過事實上,大陸的黑心商品,已經是層出不窮,為了擺脫「黑心」,大陸訂出了315是消費者維權日,不過似乎沒有太大用處。

路邊這一串串烤羊肉串,加上香辣的孜然粉,真的讓人垂涎三尺,不過你確定你吃下的,是貨真價實的羊肉嗎?事實上在大陸各地都查獲過,不肖的商人用貓肉或病死豬,來替代羊肉,真的非常可怕。

大陸警方(2005.12.7):「當時問他是什麼肉,說是羊肉,但是羊肉和豬肉還能一樣嗎?通過肉的光澤和纖維來看,明顯是病死豬。」

除此之外,最近大陸警方還發現,為了讓這些不是羊肉的肉,吃起來有羊味,居然更有不法商人直接用羊尿來泡製,真的非常可惡!

大陸的黑心商品,在國際上真的非常知名,像是這鮮豔的紅毛丹,看起來真的很新鮮,但誰也沒想到這些紅毛丹美麗的色澤,竟然是用酸性液體醃出來。大陸警方(2008.12.4):「工業鹽酸加上胭脂紅,對新進來的紅毛丹進行染色,使顏色更漂亮、更好看。」

從吃的、用的、甚至到寵物,都有黑心商品。為了洗脫「黑心」之名,大陸訂出了3月15日是消費者維權日,不過每天都有抓不完的黑心,大陸政府的「315行動」,似乎宣示意義大於實質意義。

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2009/3/16 上午 01:10:36
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主廚爆料 泡羊尿鴨肉當羊肉

更新日期:2009/03/15 03:01 林克倫/綜合報導

吃死不償命!青島工商局為提醒民眾注意飲食安全,並具備食材基本鑑識力,日前邀集市內知名餐館主廚上街,向民眾大爆餐飲不肖業者如何使用科學密技,創造出酵母牡蠣、羊尿鴨肉、人工魚肚、染色海鮮等驚人「黑心食材」內幕,美食佳餚竟是如此烹製,看得現場觀眾瞠目結舌,只差沒當場作嘔。

「黑心食材」的製作方式堪稱異想天開、令人倒絕,據山東《半島都市報》報導,蠣黃(牡蠣)是海鮮美味,但造假者不少,四方大有大酒店廚師即自爆內幕稱,由於市場需求量大且大蠣黃價格貴,許多餐館常使用酵母協助蠣黃發酵、催熟變大,而用鹼水與麵膠製成的人工魚肚,偽裝成天然魚肚販售或入菜,在業界根本是「常識」。

牡蠣酵母發酵 鹼水麵膠製魚肚

以假替真的目的是節省成本,三文魚(鮭魚)為高檔海鮮必備食材,青島老船夫酒店大廚表示,由於三文魚的生魚價格很高,約四十元人民幣(以下同)一斤,而大馬哈魚的價格僅十元一斤,許多商家常會以大馬哈魚混充鮭魚,此外,將消費者現點的活魚,在烹飪時用死魚掉包、也是餐飲界的常態。

最誇張者是偽羊肉,去年青島四方工商分局查獲一起用「鴨肉」取代羊肉的案例,「鴨肉的市價是四元一斤,而羊肉的市價每斤十七元,價差很大」,潔神飯莊大廚表示,黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉,「會把鴨肉長時間浸泡在羊油裡,部分不法商販則直接用羊尿來炮製,讓鴨肉能擁有羊肉的膻味兒」。

大馬哈魚充鮭魚 死魚當活魚賣

水煮魚、水煮肉片是餐館家常菜,但面對食用油價格大漲,如何「省油」學問大,老川菜菜館廚師指出,「這幾道受歡迎的川菜,屬於用油量比較大的菜品,用回收油、回收辣椒做水煮魚、水煮肉片,已是北方川菜餐館的頑症,很難改變」。

色香味美的海鮮料理也隱藏不少學問,「飯店的海鮮都色澤飽滿,可平時在家自己做,就沒有那麼好看的顏色,這就是染色劑在搗鬼」,紫丁香飯店廚師向現場民眾解釋說,海鮮靠檸檬紅等染色劑提升色澤,保證能有個好賣相,看上去也比較有食慾,「但是許多染色劑中含有致癌物質,經常食用會對人的身體造成危害。」

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2009/3/16 上午 01:11:51
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八成麵粉 添加可能致癌增白劑

更新日期:2009/03/17 02:54 連雋偉/綜合報導

在歐美各國不是嚴格管控就是禁用的增白劑(過氧化苯甲) 大陸卻有高達八成的麵粉將其作為添加劑,讓包子或饅頭看起來白又嫩,但大陸人大代表及多位專家則呼籲,應禁止在麵粉中添加俗稱為的增白劑,否則將增加消費者罹患癌症的危險。

《經濟參考報》報導,以北京魯谷地區為例,當地大部分早餐店和饅頭店的老闆都表示,幾乎不可能用完全不含增白劑的優質麵粉。一家早餐店的老闆說:「那個顧客不願意買價廉物美的食品?但是如果完全不含增白劑,要嘛就會做出發黃、難看的麵食,消費者不願意買;要嘛使用優質麵粉,價格就會抬高,消費者也不買賬。而且,國家在這方面也沒禁止,只要不超量,沒啥問題。」

但專家指出,增白劑是強氧化劑而不是食品,長期食用對人體的累積損害無法估量。

報導說,中國大陸於一九八○年代起允許過氧化苯甲 作為增白劑添加於麵粉後,隨後迅速被全面使用。如今占大陸麵粉產量約八○%的最大宗產品:廿五公斤包裝、出粉率在七五%左右的麵粉,幾乎都添加了增白劑。

中國人民解放軍總醫院營養科研究員趙霖指出,過氧化苯甲 誘導惡性腫瘤能力卻明顯較高。這種致癌物不單純有致癌作用,同時也具有引發作用。此外,過氧化苯甲 還含有微量砷和鉛,歐盟等已開發國家早在一九九七年就禁止作為食品添加劑。

同時,大陸還是世界上唯一批准在麵粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿大批准氧化鈣僅限於麵包中使用,美國批准的使用量是七五ppm,加拿大是一百ppm,而中國則是五百ppm,是美國的六倍多。

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2009/3/17 上午 11:36:39
guest
美女呀,離線,留言給我吧!
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2010/8/20 上午 10:47:51
amq
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2010/9/9 上午 01:59:38
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麵粉類東西還是少吃

台灣不產麵粉

很多麵粉都是中國進口

8成有增白劑

那是染劑

茶包的紙袋也會用增白劑


假使百千劫,所造業不亡,因緣會遇時,果報還自受
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2010/9/10 上午 08:19:27

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