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【轉貼】日本戰國時代的飲食
凡夫俗子
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【轉貼】日本戰國時代的飲食


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資料來源來自中國百度,百度又只說轉帖,沒有出處。所以資料來源不明  @@

有些字會有簡轉繁的問題,請多包含。

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正如玉米和土豆的傳入使中國人口增長,使日本人勉強能吃飽肚子的東西,是蘿蔔。
  

蘿蔔剛被引進到日本時只有指頭粗細,經過日本農民的辛勤培育,蘿蔔終於變成胳膊粗細。蘿蔔營養豐富又易於生長,很快就成了農民的主要食物,即便貴族也對蘿蔔青睞有加,使之上了貴族的餐桌,而且幾乎到了無蘿蔔不成宴的地步。
  

即便是有錢人吃大米,窮人吃小米蘿蔔,山國日本糧食依舊不大夠吃。於是在上古的時候,日本人就形成了一天只吃早飯和午飯兩頓飯的習慣,早上到下午要干活,所以一定要吃飯保持體力,晚上是休息時間,加上那時候人們沒多少娛樂,只要早早睡覺肚子就不餓了,如此便能省下一頓飯的糧食。這樣的習慣不光農民在遵守,上至天皇下至武士,幾乎成了全國不成文的規矩,全國上下都在執行不吃晚飯的習慣。只不過,貴族們夜生活比較豐富,所以他們實在餓的不行,還能找點點心吃吃。
  

有些條件的日本人吃飯時都是堅持分餐制,每人面前一張小桌,上面擺著三菜一湯一碗飯,就算開宴會也是這樣各吃各的。這些有錢人和窮人食譜最大的區別,就是可以吃到一點點葷菜。不過,因為不能吃肉,所以有錢人只能在魚和貝類上做做文章,這已經是他們能吃到的最奢侈的食品。可奇怪的是,作為島國的日本,無論貴族還是武士,都不會放開了任意吃海鮮,他們正餐的葷菜一般只會有一條小到只夠吃幾口的魚,或者幾片醃漬的貝類。魚和貝類基本上不會同時出現,一餐的葷菜只能出現一種。有錢人始終維持著一葷兩素一碗湯的飲食規格,即便是幾百年後統一天下的德川幕府將軍,一頓飯也只會吃一道葷菜。
  

之所以維持三菜一湯標準,據說是因為早期日本貴族忌諱四與死諧音,所以不會像中國人那樣搞四菜一湯標準餐。
  

當然,有錢人偶然也會吃點別的東西換換口味。歷史劇《武田信玄》裡,北條家統帥北條氏康就曾經在海邊享受著海風,吃大鍋燉煮的蝦貝等海鮮亂燉。
  

即便是領主,這樣的美味也不是想吃就吃。一般他們在正餐意外想和點小酒什麼的,能下酒的小菜不外乎就是指頭細的小鹹魚,或者兩塊醃蘿蔔。戰國時代的日本人忠實執行著禪宗「不妄食」的教規,正餐之外很少吃東西,當然也是沒條件吃。即便再有錢,正餐時吃的魚也只是夠一餐吃的,真正的高級魚和大魚,只有在婚禮和過年之類的慶典活動時才吃的到。
  

後來開開創江戶時代的德川家康,即使在統一戰國亂世後吃的也還是很節儉,連魚都很少吃,每天就吃些醃蘿蔔就米飯。有此他在家裡遛彎,看到幾個侍女在抱怨,便過去看究竟。
  

侍女們說:「現在的伙食實在是太不像話了,小菜只有醃蘿蔔。」
  

素以待人溫和著稱的德川家康微笑著說:「好吧,既然你們不愛吃,那就不要吃了。」
  

從此以後,侍女們作為小菜的醃蘿蔔就被撤銷了,侍女們只能乾吃白米飯。
  

這個故事在表現家康小氣的同時,也為我們展示了貴為一國之主者的食譜——米飯和醃蘿蔔,淒涼之感油然而生。
  

戰國時代的是日本空前的大混亂時期,糧食產量跌到谷底,武士也經常吃不飽肚子,不少城主也時常要自己下地種糧食,他們的老婆還會帶著一些人上山去挖野菜。
  

城主活的都那麼慘,農民生活就更苦了。在日本,六公四民的稅收規格,也就是產出糧食60%歸政丄府,40%歸自己已經成了常態,這還沒算地主的那一份地租。有時候,狠心的領主會把稅額訂到七公三民,甚至八公二民。島原農民起義的起因,就是領主在只生產八萬石糧食的土地上收取十萬石的地租。
  

口糧根本不夠吃的,為了填飽肚子,農民揀貝殼撈魚挖野菜,只要是能吃的東西他們都會找來吃——這還不是在荒年的時候。閉塞的日本窮人並不知道海對岸的中國有一種名為「觀音土」的好東西,那東西吃下去肚子就能脹的一天不用吃東西,雖然偶然脹會死人。
  

飢餓在整個戰國時代都是難以解決的問題,從武士到農民,想吃飽肚子都不是件容易事,就更不要想吃的好了。如果能頓頓能吃到本篇開頭列的兩道食譜,恐怕有錢人和窮人都能樂開了花。


打仗的人吃什麼

  

戰國時代的日本,雖然沒規定農民不許吃大米飯,可因為大米產量少,於是產出一點也被領主收走,農民基本上是沒機會吃到的。正是因為吃大米飯幾乎成了特權階層的專利,所以就有了領主為了招兵,派人扛著大米去募兵的事,當兵沒別的優待條件,就是能頓頓吃上大米飯,順便還能順便在敵人的領地裡搶搶劫什麼的來貼補家用。
  

後者是要活著從戰場回來才有價值,但前者對於等閒吃不飽肚子的農民實在是太有吸引力了,於是便有了許多農民為了嘗嘗自己種的大米是什麼滋味,自願到前線去拚命。後來的江戶時代有句流傳至今的諺語叫「捨命吃河豚」,戰國時代去吃糧當兵的農民卻是「捨命吃大米」了。
  

誰說只有鳥才為食亡?有時候人比動物更會為了兩口吃的干捨棄性命的事,還是前仆後繼的。
  

大米作為戰略物資,最重要的用處就是行軍打仗時作為軍糧食用。
  

作為山國的日本交通很是不發達,所以要是和中國軍隊那樣行軍打仗還要帶著一大堆的鍋碗瓢盆就實在是太麻煩了。山地行軍,為了保證機動性,最好就是能不帶的東西都不要帶,所以飯糰就成了戰國時代軍糧的主要形式。
  

飯糰最大的優點的是便於攜帶,食用的時候也方便,用不著什麼容器和筷子,拿著就能吃,而且還不容易餿掉。製作飯糰也很簡單,就是將大米用手團成團,在手心裡反覆壓實了就可以。為了使沒有味道的飯糰吃起來更好吃,有時候裡面還要放上一小粒梅子,更高級的外面則要用切成小塊的海苔包起來。
  

製作飯糰的工作多數時候要在戰爭之前就進行,作為隨身乾糧的飯糰一般是由士兵或者武士家中的女人來製作。做好後用長條的乾糧布包裹起來,按照一個飯糰管一頓飯,兩個飯糰管一天的標準再用繩子在乾糧包外面打上結,最後斜系在士兵或者武士肩上,這樣的攜帶乾糧一般最多只帶不超過十天的量。需要食用時,只要拉開繩結,就可取出夠一頓飯量的飯糰,這倒真是個方便的設計。這種攜帶兵糧的布袋名為「腰便」。
  

除了個人攜帶的乾糧,領主也要製作大量的飯糰作為公糧,這項工作經常是領主夫人帶著城裡的婢女還有武士家的女人們集體義務勞動去做。實際上,戰國時代的領主夫人並不是件輕鬆的差事,她不但要照顧丈夫生活,還經常要帶領婢女和武士家的女人們上山挖野菜、捆紮箭桿甚至給砍下來的敵人的人頭清洗化妝,不但辛苦和膽大,還要具有相當的組織能力。可是,作為領主的小妾倒好像很少有參與進這些義務勞動的情況,這大概就是因為黃臉婆具有天生的家庭責任感,而狐狸精一般只是保持著得過且過的露水夫妻心態吧。
  

這些作為公糧的飯糰在做好後,要用乾淨的草蓆捲起來,用人力拉的大車運送,隨時分發給士兵食用。除了製作好的食物,作為軍糧還要準備許多的生米,以備在戰爭延長時食用。
  

在大將下令休息後,士兵們就會找塊乾淨的草坪席地而坐,生起火堆,燒上一些熱水,取出一頓飯的份飯在火上烤熱食用。有些人喜歡將飯糰放在火裡烤的焦香,這樣吃起來也是別有風味,後來這種烤飯糰還成了日本料理中一種重要的主食形式保留至今。

酸酸的梅子汁滲進米飯中,使飯糰吃起來更有滋味,本身就帶有海鹽鹹味的海苔也使吃飯糰的人可以把它當小菜吃。另外,包在飯糰外的海苔也起到了包裝紙的作用,使食用者無需直接接觸到黏黏的米飯,把手弄髒,這點很能體現日本人在細節方面的用心。
  

梅子具有一定的防腐作用,且能殺死逐漸變質的飯糰裡的大腸桿菌和葡萄鏈球菌,戰國時代的日本人未必知道這點,不過後來的科學證明,梅子放在飯糰裡著實是益處多多。海苔具有多種營養,又便於曬乾食用,將它作為包裝紙和便攜式小菜,也著實是很高明的設計。
  

日本人飯量很小,平時吃飯也只吃到八成飽,一天又只吃兩頓飯,兩個飯糰足夠一名士兵保證一天的體力加上那時作戰的範圍也不大,多數時候只是在方圓幾公里內,最遠也不過百十公里,關西霸主毛利元就和土豪武田家作戰時,兩家主城只有不到兩公里,實際會花在路程上的時間實在不是很長,所以那些小規模戰爭經常會在士兵攜帶的飯糰吃完的時候也就結束了。


茶泡飯真好吃

  

泡飯最初的起源已經不可考,但中國至少在南北朝時南方就已經非常流行喫茶泡飯。
  

中國的茶泡飯起源於江南漁家,最初可能只是漁民們在船上不方便生火做飯,於是有時圖省事就煮點熱茶倒在隔夜剩的冷飯裡,這樣也算吃上熱飯。在當時的中國,即使是普通漁家,也有喝茶的習慣,加上江南水鄉多以船為家,家裡所有什物都在船上,不大佔地的小茶爐放在船艙裡都可以燒水煮茶,茶泡飯自然就成了很方便的一種食物。
  

後來,茶泡飯逐漸兩極化發展,一些讀書人在讀書無暇吃飯的情況下,也習慣於用熱茶泡飯吃,甚至成了習慣,有的人還會講究用什麼茶去泡飯更好吃。至於漁家倒是隨著時代發展素質降低逐漸失去喝茶的習慣,茶泡飯墮落成了開水泡飯,不過由於古代南方一些地方管白水也叫茶,所以白水泡飯也還是頂著茶泡飯的名字。至今,南京、上海一些地方,茶泡飯還是人們很喜歡的食物之一。

與茶泡飯淵源最深的人就是秦淮八豔之一的董小宛。
  

董小宛擅長烹調,做的一手好菜,烹調手藝號稱秦淮第一。秦淮八豔各有各的特長,董小宛的特長就在鍋勺碰撞之間,也許她之所以能被時人青睞,就是因為抓住了男人的胃。不是有那句話嗎?要想抓住一個男人,就要先抓住他的胃。
  

江南菜系清淡,不像北方菜大油大肉,一兩片藕撒點佐料就能是一道菜。但是,董小宛雖然擅長做菜,自己卻不好吃(不好吃的廚子,真不知道是怎麼愛上廚子這勤行的),而且即使是清淡的江南菜在她來講也常嫌油膩。她平時最喜歡的食物,就是用上好茶葉泡的溫茶一壺,淘一小盅精米白飯,香噴噴的卻又清致香雅。
  

後來一代名廚據說因被多爾袞企圖霸佔而命殞,江南人感念董小宛的美貌和氣節,又可惜她一身的勤行手藝,吃著茶泡飯便有流淚的,號稱是吃著茶泡飯的清雅就想起了董小宛。其實他們這就是自欺欺人,董小宛還發明了時稱「董肉」的過油肉呢,怎麼就沒人吃過油肉吃的滿嘴流油的時候想起董小宛來呢?
  

也許正是有董小宛這樣的美女愛吃,茶泡飯在一些文人看來才成了雅食。
  

日本的茶葉是被譽為「日本陸羽」的高僧榮西禪師1191年從南宋回帶去的。他在帶回《茶經》和茶種的同時,想必也把江南的泡飯習俗帶回了日本。
  

日本茶道形成的很晚,但喝茶的歷史卻不短。不過,日本人喝茶遠沒中國人那麼普及,茶屬於貴族和武士享用的奢侈品,一般百姓並不能輕易喝到。
  

日本人一貫以吃的清淡著稱,這茶泡飯傳到日本,自然是極合日本人的口味。加上這茶泡飯也實在是很方便的食品,無論在床上鞍上甚至廁上,端起晚晚泡點茶水就能吃。苦澀的抹茶茶汁泡透米飯,吃到嘴裡舌根卻又能在苦澀裡感受到一絲甘甜,再加上那淡淡的茶香,碗裡的冷飯頓時變得甘甜美味。對於經常在外征戰的武士來講,征戰一日後騎在馬上吃那麼一小碗茶泡飯,著實是件很愜意的事。
  

即使在正式宴會上,茶泡飯也是正規菜品,而非於老家中國時是上不了檯面的方便食品。
  

戰國霸主織田信長年輕時和有「美濃蝮蛇」之稱的岳父,老奸巨猾的齋藤道三在正德寺見面。信長先是以奇怪的裝飾讓岳父覺得自己就是個大傻瓜,到了正德寺又突然換上正式禮服,彬彬有禮的來了個形象大變身。當時作為宴會主人的齋藤道三大吃一驚,兩人默默對視誰都沒有說出話來,過了半晌,道三宣佈上菜。
  

2009年中國兩會提倡節儉,代表們的伙食標準的四菜一湯,可幾百年前這次日本戰國兩大國主的宴會,卻只有三菜一湯,而且除了一小條魚外,再也沒有一樣葷菜。至於這次的主食,就是茶泡飯。
  

兩人吃飯時都是端起碗,用筷子稀里糊嚕連茶水帶米飯扒到嘴裡,一邊吃還一邊仔細觀察著對方。算起來這次宴會也是決定後來戰國未來的一次宴會了,可誰又能想到,天下的命運就是在兩碗茶泡飯被吃完後決定的。
  

後來最終結束戰國亂世,建立天下霸主的德川家康也是茶泡飯的忠實擁躉。軍務繁忙之餘,他經常就是靠一碗茶泡飯、兩塊蘿蔔乾鹹菜解決肚子問題。雖然日本的所謂大餐標準其實和現在公司食堂的員工餐差不太多,但作為天下人只吃靠茶泡飯果腹,連可憐的三菜一湯的標準餐都吃不上,可就也太可憐了些。
  

當然,茶泡飯也並非完全只是權宜食品,在後來經過一代代好吃武士艱苦不懈的鑽研下,逐漸也變得奢侈起來。他們將鮭魚子、鱈魚子、海苔、酸梅之類東西一股腦的倒進茶泡飯裡,使這種本來是為方便而出現的食物變成複雜的料理。
  

言而總之,直到江戶時代物質極大豐富前,本該是窮人食品的茶泡飯都算不上大眾食品,而且幾乎就是一小撮人的特權。畢竟一般窮人吃不起白米飯,也喝不起茶。


有時也要吃點肉

  

在美國人詹姆士·克拉維爾寫的小說《幕府將軍》裡,英國領航員被大將軍寅永封為武士,得到一處大房子和許多傭人。但是,他一點也不高興,在這個沒有人吃肉的國家裡,他雖然成了人上人卻不能像在祖國作為一名普通老百姓那樣隨意的吃肉。
  

他的海員們被安置在賤民區,這裡是整個日本僅有的非吃肉禁區,大家在這裡喝酒吃肉根本沒人管,這讓他非常羨慕。後來在會見想將他除之而後快的葡萄牙人時,他幾乎沒有注意聽葡萄牙傳教士說的那些威脅的話語,兩隻眼睛直勾勾的一直盯著餐桌上那隻油汪汪的烤雞直嚥口水。
  

如果不能吃肉,縱然寅永將大將軍的位置也讓給他又有何益?
  

看出他嘴裡淡出鳥來的大將軍寅永非常善解人意的帶著他去打獵,打下幾隻鳥和兔子都讓他自己帶回去打牙祭。
  

看著肥肥的山雞和兔子,領航員饞的唾液橫流,回到家裡就操起自己大廚的菜刀去切肉,然後下鍋烹調。大廚在旁邊看的臉色發白,那是他最珍愛的一把菜刀,從來都是用來切魚的,現在卻被主人拿來切污穢的肉,如此一來,這把刀就算是廢了。如果不是女管家百般安慰,估計他就真的要傷心的辭工走人。
  

做出一大盆香噴噴的燉肉,領航員吃的滿嘴是油,他已經好久沒有吃過那麼好吃的食物了,每日清淡的魚和小菜讓他想死。吃飽喝足了,他開心的將剩下兩隻山雞掛在屋簷下,命令誰都不許動。
  

後來,他因公出差好久才回來,女管家平靜的告訴他,老園丁因為違抗主人的命令扔掉山雞已經切腹自殺了。原來在領航員出差的這段時間,掛在屋簷下的山雞已經腐爛變質,臭氣直灌到房間裡。可是,由於主人臨走時下了命令誰都不許扔,所以沒有人敢扔掉,最後大家開會決定,由上了歲數的老園丁扔掉,然後他再榮耀的切腹謝罪。
  

領航員被活活嚇到,他沒想到為了吃這兩口肉居然會出人命,於是他再也沒敢吃肉。
  

這個故事固然有點誇張,畢竟美國人看東方總是一知半解,但是這個故事倒也深刻反映出了日本不吃肉的現狀。
  

其實,上古時代的日本是吃肉的,而且連大和時代大王的草垛子王宮前也會有又肥又髒的豬跑來跑去,甚至豬還一度成為了財富的標誌。可是有一天,有個叫聖德太子的倒霉傢伙從中國引入了大陸文化,捎帶著還帶來佛教,後來另一個倒霉天皇孝德天皇搞大化革新,索性將佛教定為國教。到了八世紀,日本對佛教的尊崇到了顛峰,天武天皇發下「禁肉令」,宣稱根據佛法,吃什麼變什麼,吃肉要墮入畜生道,所以為了全國人民的好,大家都不許吃四條腿動物的肉。後來又因為神道教的盛行,認為吃屍體的污穢行為,吃肉行為就基本上完全禁止。
  

至於魚和鳥,屬於水生類和羽類,這兩種基本上是可以吃的,只不過日本人一般也不大會吃兩條腿的鳥肉罷了。
  

從此後1200年,日本就變成了一個不吃肉國度,與日本天皇家族同樣從海外渡來、幾乎與日本天皇譜系出現時代相當的家豬終於沒能和天皇一樣萬世一系下去,逐漸的就在日本絕跡了。
  

整個日本唯一可以吃肉的是社會最底層的賤民,他們主要從事屠宰和製革業,殺了牛,皮革歸武士老爺去制甲做鞍具,骯髒的牛肉武士是不吃的,於是就便宜這些賤民享用。
  

雖然因此日本人的人均壽命因為多吃蔬菜海產延長了,但這肯定不是當年朝廷有先見之明。
  

到了戰國時代,國家的約束力變得很低,加上糧食不足,打仗更是需要充沛體力,貪嘴的武士們食指大動,開始染指傳統美食禁區的肉類食品。
  

戰場上最好的肉食就是野豬肉。
  

在缺少猛獸的日本,熊和野豬就是最兇猛的大動物了。傳說中的老虎獅子畢竟是抽象的東西,野豬和熊才是看得見摸得著的猛獸,而野豬又比熊常見,所以野豬就往往成為了猛獸的代名詞,所以豬突猛進能和獅子奮迅並列成為形容勇猛的詞彙。
  

在日語中,豬專指野豬,豚才指家豬。「打豬去」在日本就等同於中國的「打虎去」,如果哪天聽說日本古代有個打豬英雄長尾輝熊之類的傢伙不要覺得奇怪,在日本人看來,這就和中國的打虎英雄武二郎沒多大區別。
  

正是因為野豬的勇猛,所以打野豬就成了勇氣的象徵,許多武士都會喜歡去圍獵野豬。打下來的豬不能白打吧,現在在超市裡也要幾十塊一斤,是價值遠超過家豬的奢侈食品,武士雖然從小被教育吃什麼變什麼,可他們腦殼也沒有壞掉,知道豬肉好吃。這正應了那句中國古話,沒吃過豬肉還沒見過豬跑嗎?
  

野豬膘肥肉壯,打下一隻就有幾百斤。這幾百斤肉下了鍋,再放些蘿蔔和野菜一起熬煮,足夠一隻小部隊吃的。就是啊,上戰場本來就是要去殺人的,還講什麼不殺生不吃肉的?真要有這善心趁早就不要來打仗啊,殺人和殺豬,究竟哪個罪孽更深,稍微想想就能明白。
  

打野豬可以表現出武士的勇氣,順便更可以開開葷。一些窮武士如果家裡斷了糧食,或者來了朋友,都會去山裡碰碰運氣,打只野豬回來。電視劇《利家與松》裡,被剝奪俸祿的前田利家為了招待前來拜訪的木下藤吉郞一家,就帶著隨從進了深山老林子去打野豬,老婆阿松則在窩棚裡燒水等肉下鍋。後來木下一家帶來幾條大蘿蔔,於是大家圍著火吃了一頓暖洋洋、香噴噴的豬肉燉蘿蔔。
  

雖然想想在那個沒有什麼調料的條件下,這一大鍋亂燉也未必真的好吃到哪裡去,可比起《我的團長我的團裡》迷龍主勺做的那一大鍋豬肉、牛肉罐頭、白菜和粉條的醬油大亂燉肯定是好吃多了。
  

只不過,嘴裡吃上野豬肉,表面上還要想辦法使之合法化。這些貪嘴的人就有了許多約定俗成的暗號,例如野豬肉要叫「山鯨」,馬肉叫「櫻」,鹿肉叫「紅葉」,騙人騙鬼騙老天,傻瓜才會相信。而且他們怎麼也沒想到的是,鯨魚不是魚,是和豬一樣的哺乳動物,就算野豬換了名字叫山鯨,同樣還是和四條腿的動物是一家子的。
  

高級的武士一般不會屑於吃這種粗糙的野食,但他們有時候也會嘴饞想吃點肉。
  

德川家康有一次閒的無聊同家臣們聊天,討論什麼東西最好吃。有人說河豚肉好吃,有人說天鵝肉最好吃,最後家康的小妾阿尾說:「這世界上最好吃的是鹽啊~」在場的家臣哈哈大笑,都覺得女人實在是無知。
  

第二天,阿尾準備了一桌豐盛宴席,從河豚肉到天鵝肉、鹿肉應有盡有,可是每道菜都沒加鹽,被邀請的家臣們這才承認鹽是這世界上最美味的。
  

從這個故事裡我們可以看到,即便是立於統治階層頂端的德川家康,也沒有好好的去執行不禁肉令,當他想吃的時候也一樣會隨便的去吃肉。
  

其他關於武士吃肉的故事也不少。像號稱豐臣秀吉的「賤岳七本槍」之首的加藤清正就曾經在侵略朝鮮時大肆獵殺老虎,虎鞭送回日本給豐臣秀吉吃,治他的不育症。老虎肉也不能浪費,不是說吃什麼變什麼嗎?加藤清正自然很想得到老虎的勇猛,所以老虎肉便也沒少吃,估計在朝鮮那幾年,他天天就是在變著花樣的煎炒烹炸的吃老虎肉吃到吐。豐臣秀吉吃了那麼多虎鞭,應該也算是在吃肉,如果他真有來世,而且也真的是吃什麼變什麼,那麼他來世估計變的就是……
  

咳,咱們還是接著說吃肉這檔子事吧。
  

其實在戰國後期,由於來到日本傳教的西洋人越來越多,接受西洋思想的人也多起來,對吃肉的態度也逐漸有所轉變。喜歡接受外國事物的織田信長和他的繼承人豐臣秀吉對吃肉也不是那麼忌諱了,像信長甚至經常會吃著肉,喝著葡萄酒。秀吉也曾經在庭院裡開野餐會,而宴席上的主要食物之一就是烤肉。
  

不過,即便如此,日本也從來沒有出現過酒池肉林。畢竟幾百年不吃肉的文化早已成了民族習慣,通常情況下大多數人還是認真的奉行著不吃肉的習慣。只不過,戰國亂世,吃飽肚子才是第一位的,有魚吃魚,有肉吃肉,也顧不得下輩子變什麼四腳畜生,先填滿了今世的口腹再說吧。
  

但是,戰國的大名們還是會時不時的拿吃肉出來做文章。
  

織田信長看比睿山的和尚不順眼,嫌他們搞國中國,還支援自己的敵人淺井朝倉,便列了和尚們的一堆罪狀,一把大火將比睿山上的寺廟燒個精光,還殺了三千多人。在他所羅列編織的罪名中,就有喝酒吃肉這一條,實際上,織田信長本身作為佛教國家的成員之一,平時也沒少沾過肉食葷腥。只不過當他需要殺人理由的時候,就顧不得自己身上也一樣黑了。
  

戰國時代時局混亂,糧食減產很厲害,饑荒便成了常事,一些村莊甚至到了要人吃人的地步。吃人畢竟不為基本道德所允許,可野豬又不好打,是以一些老人就挺身而出,披上野豬皮假裝野豬,村裡人把他們當做野豬打死吃肉,自欺欺人的假裝是吃了野豬肉。

參與這項活動的人們至少在內心認為野豬是可以吃的,實在餓肚子,吃肉也不是不能考慮。
  

後來到了江戶時代,吃肉之風風行一時,在當時的幕府看來,這真是壞了風氣的糟糕事。第五代將軍德川綱吉愛小貓小狗,他有感世風日下,索性頒發「憐生類令」嚴禁殺生,使吃肉的社會風氣緊急剎車。這一剎車就剎到了明治維新的近代,全盤西化之後天皇帶頭吃牛肉穿洋裝,日本人這才開始再次口嘗葷腥。
  

真正能堅持絕對不吃肉的,除了死板恪守祖訓的公卿和皇室外,就是忍者了。他們倒不是為了遵循什麼朝廷法規,只不過忍者為了保證身輕如燕,就必須嚴格限制體重,否則要是養出個300斤的體重來,不要說飛簷走壁,恐怕連走路都難了。
  

這些都是後話,至少在混亂的戰國時代,吃肉這種偶一為之的打牙祭行為並不被社會所排斥,吃不吃肉是自己的事,反正也不會擾亂社會治安,戰國大名們忙著搶錢搶糧搶地盤,沒人有興趣去管人們的口腹問題。


諸佛正法聖僧眾,直至菩提我皈依,願我所修諸功德,為利眾生願成佛。
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2015/5/16 上午 01:36:18
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「豪華」的宴會大餐

  

從明代時候開始就有官方明文規定,無論是皇帝賜宴還是官方宴席,都是履著四菜一湯的標準進行(至於有多少人是真的在執行咱們另說了)。這個本著克勤克儉制定的官方基礎標準,竟然比古代日本宮廷大宴的個人標準要高出那麼多,實在是沒話說了。
  

話說自從大化革新後,日本逐漸杜絕了肉食出現在餐桌上,再加上日本是個資源比較貧乏的國家,對食物就更沒那麼講究了。我們在影視劇裡經常能看到古代日本貴族們聚餐,每人面前一份飯菜,自己吃自己的。即使是他們口中宮廷宴會的豪華大餐,也就是一尾魚,一盤醃菜,一小碟煮菜,一碗米飯和一瓶小酒。這個標準大概連中國一個七品文官的伙食標準都到不了。
  

日本人吃飯是分餐制,宴會時每人面前就是一張小桌子,上面擺著這三菜一湯。這個習慣想來應該還是學自中國,在發明八仙桌前,中國人擺宴席也是每人一份飯,各吃各的。後來日本學去這吃法就發揚光大起來,分餐制一分就是一千年,直到現在,比較高規格的傳統日本宴會也還是實行著分餐制。
  

宴會的形式和每席的上菜數目都是固定的,一般情況下不會增加菜色。既然菜的數量只有那麼多,於是就只好在每道菜上下下功夫了。
  

唯一的葷菜就是那條魚,魚的數目不能增加,那麼就儘量選些名貴的魚來烹調。醃菜也是必須要上的,那麼蘿蔔就只取一條蘿蔔中間最好的兩片,切薄了再刻上花。煮物也是不能變的,那麼挑選野菜的時候也要選比較稀有的。
  

不過,日本菜怎麼做也就是這點花樣,想在本著清淡第一的味道上下功夫是很難了。既然味道和菜色數量上能做的都有限,於是宴會的主要逐漸轉向了餐具和食桌,器具上務求精美,這樣至少讓吃飯的人能吃的舒服點。
  

該下功夫的地方不下功夫,總是在小地方務求精細,這就是日本人的性格,最後做出來的經常是些買櫝還珠的事。
  

在這種行為達到頂點時,就出現了懷石料理。
  

所謂懷石料理,顧名思義,最多早就是在懷裡放塊石頭。為什麼要把石頭放在懷裡呢?咱們前面說過,即便是貴族,也要遵循每天吃兩頓飯的規定。農民們晚上可以早早睡覺,貴族可受不了這樣的生活,對他們來將,黑夜代表著夜生活才剛剛開始。
  

和貴族們一樣要受這種煎熬的還有和尚。長夜漫漫,和尚們晚上還有許多功課要做,餓著肚子實在受不了。有的和尚就找來兩塊石頭烤熱了放在懷裡,儘量頂在胃上,這樣讓肚子暖和點也可緩解飢餓之苦。  時間久了,有的和尚不甘心懷石,便在袖子裡悄悄籠上兩塊點心,實在餓了就吃點東西。
  

貴族們學會了這招,有的人就也學著攜帶點點心,晚上聚會的時候,大家拿出點心來吃,並稱之為「懷石料理」。後來,晚上禁食的規定逐漸沒有人去認真執行了,隨著禪文化貴族之間的流行,有的人開始關注晚上聚會的菜色,發展所謂的懷石料理,而這種懷石料理也逐漸形成了某種貴族沙龍活動,大家並非為吃,是為了達到某種雅的意境湊到一起。
  

在懷石料理的菜色配置上,製作者們會用櫻花盛開的季節用櫻花瓣製作小點心,再在餐具裡插上一小條櫻花樹枝來寓意春天。或者在下雨天,用竹汁做的菜色下墊上幾片翠綠的竹葉,來表現某種憂愁的境界。
  

參與宴會的人聽著從唐朝傳來,從奈良時代一直到戰國時代都沒有絲毫變化的單音節雅樂,像小雞吃米那樣一點點的吃著這些昂貴的菜色,感嘆讚美宴會主人營造的高雅意境。宴會結束時,宴會上的所有菜色都只有一兩小塊,全部宴會上所有的菜加在一起,都不夠一個正常人兩口吃的。賓主滿意散場,在場的人們也就是吃個意境,沒人會真的吃飽,肚子裡都還是空的。
  

比起上層貴族來,武士們並不像公卿們那麼喜歡追求禮儀,他們在開宴會的時候吃的會相對好些。
  

消滅武田家,基本已經獲得日本的統治權後,織田信長有感盟友德川家康多年來的全力支持,決定在安土城擺下前所未有的豪華大宴席來招待家康。
  

這次前所未有的豪華大宴會,完全突破了三菜一湯的標準,據說從珍貴魚種到貝類甚至飛禽,共有數十種菜之多——當然每盤菜也還是只有一兩小塊,還不夠一隻小雞吃的。雖然在我們中國人看來,這樣的宴會水準剛剛堪比普通官僚的家宴,但在日本已經是空前大宴了。好傢伙,一頓飯吃幾十種菜,日本人哪見過這大陣仗?要麼說織田信長是日本空前絕後第一人呢,能在戰國時代吃出這種水平也已經足夠顯示他的氣派了。
  

至於這次超豪華宴會的味道如何,想必就不是很好吃了。
  

當初織田信長剛打敗三好家進入京都時,捉來三好家僱傭的高級廚師給他做菜。為了討好新主子,廚子使勁渾身解數精心做了一桌菜,賤縮縮等著信長的大加讚賞。不料信長吃了兩口就勃然大怒,命令人把這廚子拖出去砍了。
  

廚子大驚,忙問信長覺得哪裡不好吃,信長怒道:「這破菜水了吧唧的,你蒙俺沒見過世面啊!」廚子一聽這下心裡有了底,忙求信長再讓他去做一桌菜,如果再不好吃隨便姥爺處置。信長怒火稍息,讓廚子去做,不一會兒又一桌子菜上來,信長這回吃了連連叫好,便留下那廚子在了身邊。
  

後來有人問廚子是如何讓信長滿意的,廚子說:「第一次做的時候是按照舊主三好家的口味做的。三好家久居京都,口味清淡,所以我第一次是按照京都高級料理的口味做的。信長公是鄉下來的,所以吃不過這種味道,我第二次就按照他老家尾張國鄉下的口味把味道做的重重的,信長公自然就對了口味了。」
  

如此看來,信長的口味也不外乎是大醬大咸,這次的宴會肯定還是照著他的口味烹飪,所以口味自然好不到那裡去。
  

同時代的中世紀歐洲王室宴會主菜是各種抹著糖漿和各種香料、油汪汪的烤肉,朝鮮的最高宮廷料理則不外乎是人參燉雞、白菜葉子卷豬肉、明太魚乾、開煲狗肉和各種泡菜,比起中國的豪華宴會,這些所謂的宮廷料理簡直就是土財主餐桌上才能擺出來的不入流食品。
  

但至少這些宮廷料理還算能吃肉吃到飽。戰國時期日本的宮廷料理,哪怕是織田信長這次日本建國以來最豪華的宴會,也都不足以使正常男性吃飽。何況,日本農家的小米飯還可以添飯,這種豪華宴會卻只是每人一小碗飯,不但吃完了不能添飯,就是桌上那每盤一兩塊的小菜,也只能是淺嚐即止,更不要說吃飽了。再加上這次信長的豪華宴會最後以負責宴會的明智光秀選的魚不新鮮不歡而散,與會的德川家康餓著肚子回到自己宅邸裡,肯定又吃了不少醃蘿蔔乾小鹹魚充飢。

伊達政宗也有一個與宴會有關的故事。

  

相傳在他人生轉折點的人取橋合戰時,政宗對身邊大將鬼庭綱元說:「希望能早日取得天下,到時候我要吃豆腐、鹽烤沙丁魚和芋頭湯!」那年政宗只有十八歲,多少還有些稚氣未消。
  

二十八年後,天下已經被德川家康所得,伊達政宗作為首屈一指的大大名輔佐幕府。在他第五男宗綱的戴冠儀式上,作為宴會主持的鬼庭綱元奉上了豆飯、鹽烤沙丁魚和芋頭湯,政宗此時已經成了一位名副其實的美食家,自己還經常下廚房做菜,他對菜色非常不滿,就悄悄對旁邊的重臣伊達成實說,今天菜也太簡陋了。
  

鬼庭綱元聽說了,第二天便正裝來到伊達政宗面前說,二十八年前您說想吃這個,如今天下太平了,我特地精心給您準備這菜色,您怎麼忘記了?政宗啞口無言,只好趕緊道歉。
  

雖然說吃豆腐、鹽烤沙丁魚和芋頭湯在後來的大大名伊達政宗看來有些簡陋了,但在當年他也是陸奧地區的大名,這三道菜至少在當年的他看來,也是很不錯的菜色了。由此可見,戰國時代一般大名的宴會標準如何。
  

相比之下,歐洲和朝鮮王室的粗糲食物比起這些日本宴會上的食物還是不知道要好吃上多少倍了。生在日本,即使是生下就叼著銀湯匙的貴族或武士,在飲食方面實在也是夠可悲的。


諸佛正法聖僧眾,直至菩提我皈依,願我所修諸功德,為利眾生願成佛。
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2015/5/16 上午 01:45:28
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壽司來了

同很多食物一樣,日本國吃壽司的起源又是和中國有關。

壽司的主要部分是醋飯,就是用白醋拌過的米飯,壽司的名字就是來自于日語中的“酸”的讀音SUSHI,壽司兩個字是這讀音的漢字標寫。過去福建一帶的漁民常年出海,為了保證所帶的米飯壞掉,就用醋拌一拌,如此就可以起到延緩米飯變質的作用。首先學到這種醋飯做飯的估計還是活躍在福建一帶的倭寇,他們后來把這種食物帶回了日本,在沿海地區流傳。

當時,日本的漁民經常將一些容易腐敗的魚類切片腌漬起來,以保證長期食用。后來醋飯傳入后,有的日本百姓就將腌漬的魚片和醋飯拌在一起吃,這就成了后來壽司飯的雛形。

最早的壽司飯也也并不是為了好吃才出現的。

較早出現的“鮒鮨”是一種很奇怪的食物,最早時就是將魚、酒糟和鹽拌在一起腌制,這種奇怪的組合和快就會產生劇烈的惡臭。但奇怪的是,這種惡臭并非來自食物的腐爛,而是發酵的過程,經過發酵后,這種散發惡臭的食物能夠保存半年以上不腐壞。后來有人看到醋飯很易于保存,于是就把醋飯也倒進了“鮒鮨”里,醋飯促進了發酵的過程,在同流合污的發出更加刺鼻的惡臭的同時,也促進發酵,使食物的保存時間更長。后來,有人在食用的時候,發現起到發酵作用的醋飯變的很好吃,索性加大醋飯的量,使之醋飯從發酵配料變成了主要部分,終于產生了壽司飯。

壽司,或者說醋飯在戰國時代流行,主要目的就是為了使米飯可以長期攜帶不至于腐壞。當時領主們的軍隊出戰時帶的軍糧都要捏成飯團的形狀,以方便攜帶。這些飯團捏好后經常要保證能保存十天半個月,以使士兵能夠從容食用,這樣醋飯就成了最好的選擇。只要在將煮熟的米飯用醋拌好再捏成飯團,就可以達到長期保存的目的,這種醋飯飯團在戰國時期受到了各勢力廣大官兵的一致歡迎。

后來,隨著城下町的逐漸發展,町人文化發展起來。隨著軍隊在全國流行開來的醋飯被一些制作小吃的人相中,開始琢磨著如何將之變成風味小吃。后來有人制作了木頭的模子,在里面分割成一格一格的,這樣把拌好的醋飯放在里面一壓,就成了許多只夠人一口吃掉的小方塊,這就是最早的壽司了。

這種原始的壽司還沒有和魚肉結合起來,但在當時也是流行一時,后來甚至也被武士所喜愛,到了江戶時期,甚至連將軍都開始吃壓模壽司,甚至指定了江戶的一家壓模壽司店專門提供御用壽司。

真正的手握壽司要到江戶時代才會正式登場,但是早在戰國時代,將腌漬過的魚肉片同壓模壽司塊一起吃掉已經有人在嘗試。不過他們當時的吃法可能同我們現在就著咸菜吃饅頭差不多,吃一塊壽司,再往嘴里塞一條魚片。后來可能有人在吃的時候突發奇想,將魚片索性放在壽司飯上一起吃,沒想這種圖省事的法子居然使壽司異常好吃,于是后來就出來了將魚片放壽司上一起吃的現代壽司。

食用壽司時使用的綠芥末也是很早就出現了,不過剛開始時它還并非是調味料,人們在腌漬魚類的時候怕魚肉腐壞,于是就在魚肉里加了許多綠芥末來作為防腐劑。后來吃腌魚的人們習慣了綠芥末的辛辣氣味,反而覺得這東西的味道不錯,于是就將它上升到了調味料的地位。

也許剛開始的時候,人們正是將醋飯和芥末腌魚一起吃,所以才形成了后來吃壽司必加綠芥末的習俗。

壽司的另一種手卷壽司,出現的就更是奇怪了。之所以會把醋飯和蔬菜魚肉卷在海苔里吃,目的和用海苔包飯團一樣,就是為了不把手弄臟。

為什么吃個小吃還要怕把手弄臟呢?因為最初吃手卷壽司的人只能騰出一只手來拿著吃,另一只手要拿色子!最早的手卷壽司,就是為了方便賭坊的賭棍們邊賭博邊吃才出現的。試想,要是他們賭博時吃的是手握壽司,吃完弄的手上黏黏的,還掉一桌子米粒,又怎么能去認真賭博呢?

最初出現的手卷壽司只有把干胡蘿條等蔬菜卷起來的"干瓢卷",后來在進入賭坊后,大約是為了適應這些高消費團體,(賭客們絕對是真正的高消費團體,一夜之間能把老婆孩子房子全輸光,吃倆個壽司又算的了什么)于是就把原來只有手握壽司才會加的魚貝等高級肉類也塞了手卷壽司里。這種高級手卷壽司在當時被稱為“鐵火卷”,這就是因為當時的賭客被稱為“鐵火打”,他們吃的手卷壽司也就成了“鐵火卷”。

隨著時代發展,壽司逐漸從軍糧食變成了街頭小吃,又從街頭小吃變成了高級食品,古代的高級壽司店里,壽司的售價甚至一度達到了一貫錢一個的天價。如果不是回轉壽司的出現,壽司只怕到現在還無法回歸民間,只會作為高級食品存在。

當然,這些都是還是后話,戰國時代最初的壽司雛形只是小號的醋飯飯團,直到戰國末期才出現了壓模壽司,而壽司的真正成型則要到江戶中期。貧窮的戰國時代,真正意義上的壽司還遠未出現

小吃與零食

日本早年的零食種類少到令人懷疑這個民族是否懂得所謂生活樂趣的地步。

在日本的傳統零食里,我們最耳熟能詳的就是豆包和年糕了。

豆包至少在室町時代就已經出現在了日本,但因為糖在當時屬于名貴食品,所以甜的豆包是很名貴的,對很多人來講簡直同人參果無異。不要說一般百姓無緣品嘗這人間珍饈,便是一般中等家庭也不是想吃就可以吃到的。有錢人買兩個甜豆包送給長者做禮物,著實就是極有面子的事,收到豆包的人也會覺得禮物分量沉重。這感覺同現在韓國賄賂政客排骨和五花肉沒有區別。

后來到了戰國時期,九州一些地方開始有計劃的種植甘蔗,糖的生產本土化,豆包的價值逐漸降低,終于走下神壇成了市井小食,這有賴于戰國時代町人文化和商人的興起。

年糕比起豆包就沒那么神圣了,它從一開始就是比較平民化的食品,至少過年的時候的家家都有打年糕吃的習俗。

日本的零食大都和米有關,基本上直接吃的米是正餐,把米碾碎成米粉,捏成圓的方的就成了小吃。年糕是這種小吃的典型代表,把米放在舂里搗爛做成年糕,然后在大年初一的時候將年糕放火爐邊上,全家邊烤火聊天,邊聽著年糕被烤熟發出的“吡啵吡啵”聲,聞著年糕烤焦后散發出的香氣,確實是件幸福的事。

城下町的發展,使這種一般過年才吃的食物成為了平時也能吃到的小吃。

藤堂高虎還是一介浪人的時候,一次經過三河國田宿驛,身上分文沒有,又餓了好幾天。看到路邊小店主人正在烤年糕,不管三七二十一撲上去抓起來就吃,連吃好幾塊才想起身上一文錢沒有。

店主人與左衛門夫婦看他可憐,不但沒有要他錢,還給了他一些路費,并別對他說不要再向東走去打仗,不如回家去好好孝敬爹娘。

幾十年后,藤堂高虎在關原之戰后得到津藩三十二萬石俸祿,成了德川幕府的大大名。他帶著家臣們經過田宿驛,看到老邁的店家還在那里賣年糕,于是賞了店主人很多錢財,并且命令所有家臣一起來吃年糕。后來,藤堂家還訂立了家規,每年新年后家臣們吃年糕,必須都要吃三河吉田宿驛與左衛門鋪子的。

在戰國時代流行的另一種米類小吃,就是糯米團子。雖然味道也就那么回事,但因為把糯米團子弄成了白色、紅色和黑色,兩三個用竹簽子串成一串,看著就很有食欲。賣這種糯米團子串的小店鋪一般設在人來人往的大路旁邊,來往行人坐下歇腳的時候就會買串糯米團子吃吃。這種吃起來方便不臟手的食物,久而久之也就成了行人非常喜愛的食物。

糖炒栗子在很早的時候就已經從中國傳到日本。但是,最初的日本人并不會自己做炒栗子,所以完全依賴從中國進口。正因為糖炒栗子的來之不易,需要漂洋過海來到日本,于是就顯得異常名貴,幾乎成了宮廷食物。得到經過連日海上折騰早就冷到底的糖炒栗子,天皇和公卿們還是特別喜愛,宴會上還要專設甘栗使者給大家分栗子吃。也就是說,早期的糖炒栗子幾乎是天皇的御用食品,只有他愿意的時候才會賜給下面百官也嘗個新鮮。

有位公卿家的小姐曾經吃著糖炒栗子趾高氣昂的對某位同是貴家的公子說:“這是唐國(當時日本對中國的總稱)來糖炒栗子,你們這些人根本吃不到。”看起來,這位小姐是把糖炒栗子當做了荔枝在吃呢。

后來,日本人逐漸學會了自己煮栗子,后來為了吃栗子還吃出人命來:

一日,修圓僧都侍奉在嵯峨天皇身邊,當時,放著一些碩大的甘栗,天皇吩咐使者說:“把它煮熟呈上。”僧都見有人來取走甘栗,便道:“我略施法力,不用人世的凡火,就和將它煮熟。”天皇異常開心。修圓僧都接著便作起法來,甘栗被煮的非常適口。

天皇看罷肅然起敬,立刻嘗食,其味甘美,異乎尋常。從此,便經常這樣使用法力煮甘栗。一日,空海大師來朝見天皇,天皇對他言及此事,倍加稱贊。大師聽了說道:“這的確是難得的。不過,趁我在這里可以叫他來煮,我暫時回避,看看他煮的如何。”說罷躲藏起來。

隨后,僧都被召進宮中,天皇吩咐他照例煮栗,僧都將甘栗放在面前,作起法,不料這次竟未能煮熟。僧都一見便抖擻精神,反復施展法力,但不論如何,終不能像以往那樣將甘栗煮熟。這時,僧都不禁驚異起來,心想:“這是什么緣故呢?”正在這時,大師從他身邊走了出來。僧都一看,恍然大悟,料定是被這人抑制的緣故,登時起了嫉恨之心。

從此,這兩位僧都結下深仇,互相詛咒對方速死。后來他們雖都有意息怒,然而詛咒卻一直繼續下來。

當時,空海大師心生一計,命眾弟子到市上購買衣食棺槨等物,揚言空海僧都已死,因此購買安葬用的物品。修圓僧都的弟子,聽說此事,興高采烈的跑去報告師傅,僧都聽了欣喜地問道:“你聽的確實嗎?”弟子回答說:“聽的千真萬確,所以才來稟告師傅。”僧都心想這不是別的,是我的詛咒收效了,隨即停止了自己的詛咒。這時,空海大師差人暗地到修圓僧都那里打探他是否確已停止了詛咒。使者回來稟報說:“修圓僧都以為他的詛咒已獲靈驗,非常高興,從今晨起即已停止了。”大師聞報后,立時接二連三的施展他的法術,不久,修圓僧都暴卒。

從這個故事來看,這倆和尚為了煮栗子殺的你死我活,品行只怕都好哪里去。

栗子本來就是日本本地物產,連猴子都會吃,日本人學會吃栗子也是早晚的事。至少到戰國時代,栗子也和豆包一樣走下神壇,成了民間食物。即使農家也會采摘來栗子埋在灶灰里,等到烤熟爆裂了食用。

日本的煮物歷史比較悠久,很多食物都被拿來放在水里煮熟了食用。在豆腐這種高蛋白、足以代替肉類的食物從中國傳入日本后,就有人開始把豆腐切塊放進水里去煮著吃。

到了室町時代,產生了被稱為“田樂”的小吃。這種小吃是把豆腐串成小串,在火里烤成金黃色后沾味噌食用。還有將山椒嫩芽和山芋也用叉子放在火里烤熟,然后沾著放了砂糖的白沾味噌吃的各種田樂小吃。當然,一看到放了砂糖我們就可以知道,這種食物最初又是宮廷食品,一般老百姓根本吃不起。

后來,不知道誰第一個把這些田樂食品都串在小竹簽子上扔進了湯鍋里煮,撈上一吃味道居然不錯,于是這種田樂食品就成了著名的“關東煮”。由于這種食品的前身是御用食物,到戰國時代在關東地區被扔進鍋里,我們有理由相信最早將這種宮廷燒烤扔進鍋里的是關東的武士們。后來到了江戶時期,“關東煮”越發成熟,隨著不斷有人將各種各樣的食物都串起來扔進鍋里煮著吃,最終發展出了現在豐富多彩的現代關東煮。

鐵板燒是隨著西洋人的船只被傳到日本的。一些喜歡標新立異的諸侯,像織田信長和豐臣秀吉都很喜歡吃鐵板燒,特別是在院子里架起爐子烤魷魚,然后再刷上醬汁食用,曾經在他們的時代流行一時。

由于不吃肉食,所以各種海產的鐵板燒就被推廣起來,從武士階層的專享食物,逐漸又變成追求時髦的町民百姓的食物,終于變成了流行食品。

其實,如果說對外國舶來食品的最初推廣者,可能并不是武士,而是生活在堺和博多這些對外開放口岸的商人們。

例如,最初享用西洋糖塊這種奢侈食品的就是日本的商人。在當時,歐洲的糖大都還要從亞洲進口,運到歐洲時,價格幾乎就和黃金等價了,所以只有國王和富豪們才能吃的起,他們幾乎會在所吃的任何食物中加入糖。因為吃糖太多影響牙齒健康,還間接催生了歐洲最早的牙醫行業。

可以想見,在南美還沒有開始大規模種植甘蔗之前,從亞洲運到歐洲加工成糖塊,再賣到日本的“南蠻糖塊”究竟有多么昂貴,除了那些富可敵國的商人,很難想象還有別的什么人能吃的起。

后來,九州強藩薩摩的島津家征服了琉球國,并強制他們全國種甘蔗,總算使日本的糖可以自給,甜食也變成了平民食品。

現代日本的許多名吃,都是在戰國末期到江戶初期才開始出現的,再之前食物種類之貧乏實在令人發指。而日本之所以能在幾百年食物品種極大豐富,還是有賴于明朝滅亡,許多明朝人逃到了日本。

其中著名的理學家朱舜水便可以被稱為日本的“食神”了,這位在家就喜歡下廚的大思想家,最大的貢獻就是做出了誕生在日本本土的第一碗拉面給當時日本幕府將軍叔叔水戶黃門吃。水戶黃門吃了大為驚嘆,于是便致力在日本宮廷和幕府推廣拉面,使之成為一種在上流社會流行的御用食品。經過幾百年的演化,拉面終于成為了日本民間食品,并傳到反攻中國大陸,使日本拉面成了高價的面條品牌。

除了拉面,像羊羹、酥皮點心一類的中國民間小點心也來自于這些逃亡的明朝人,通過他們的手進入日本。

正如曾經有人分析的,日本文化就是個洋蔥頭,剝開一層還有一層,最后等你全部剝開了,里面卻什么都沒有。日本的小吃也是如此,每一樣日本特產的食物,尋找源頭時都會發現原來是外國傳來的,真正產生自日本的食物居然一樣沒有。

泡茶喝的時代

榮西禪師從中國帶回了茶葉,日本的武士們初次品嘗到茶飲料的滋味。

最初茶在日本的流行,同在歐洲的流行一樣,不過是作為一種休閑飲料。日本畢竟是東方國家,他們并沒有僅僅把茶當做一種普通飲料帶走,隨著茶葉的傳入,一整套的中國茶文化和茶趣也傳到了日本。

南北朝時代,茶在日本大流行,無論宮廷還是武士都對茶很是癡迷。只不過,這時茶道還沒有形成,但學習自南宋的斗茶活動非常頻繁,室町幕府的足利將軍經常在櫻花盛開的時候率領諸侯在繽紛落櫻中擺開陣勢,布置堆積如山的賭資,斗茶取樂。

到了戰國時代,茶道逐漸在商人中盛行起來,并且逐漸形成了具有日本風格的茶道。

戰國的大名和武士都很熱心茶道,特別是織田信長,他認為茶道可以陶冶情操,使粗野的武士能夠平心靜氣。所以,他在織田家中大力推廣茶道,要求部下們都要學習茶道。部下的武士們見主公如此熱心茶道,也紛紛主動效仿,收集名貴茶具、舉行茶會。

日本茶道的茶并非我們一般意義上的茶,而是抹茶。抹茶是用天然石磨將茶葉碾磨成微粉狀的青綠茶末,抹茶苦味很重,但日本高僧們在這苦澀味道里居然品嘗到了禪意,同高僧們關系密切的商人們學到了對茶的理解,發展出了現代茶道。

在有錢又有閑的商人們的苦心鉆研下,原本簡單的品茶活動被增加了諸多繁文縟節的規矩,并發展出追求所謂意境的茶會,使品茶從簡單的個體行為變成了有錢人才能玩得起的富貴游戲。

商人有的是錢,可是錢能花在哪里呢?想象中國富人那樣肉山酒海的胡吃海塞是沒可能,在日本想搜羅出能吃飽肚子的食物都有困難。也許是在是錢多了實在燒手,商人們開始提倡在茶道中追求所謂的昂貴茶具。

所謂茶具說起來不過是用來煮茶喝茶的茶鍋茶碗茶壺茶罐之類,如果只是要一般的喝喝茶,批發點便宜貨就可以。可商人要往茶道砸錢啊,于是他們就提倡用就用古物,特別是進口的中國南宋茶具。不光追求茶具要古,還要追求扭曲美,就是一定要使殘次品,像什么歪把壺、缺口茶碗之類,就被這些自封為茶人的商人奉為上品,瘋狂追求。這些殘次品也因為茶人的瘋狂追求價格急劇攀升,個個價值連城,有的甚至夸張到號稱“半日本”,也就是一個破茶罐要把半個日本賣了才買的起。

大名、領主們有樣學樣,也跟著商人追求高檔茶具。收藏茶具成了當時一些富裕大名宣示財富的活動,織田信長就收藏了一大堆的瓶瓶罐罐,時不時的拿出來炫富。

同時期的近畿大名松永久秀擁有一只名為平蜘蛛釜的茶釜,傳說在煮上水后,能看到有蜘蛛圖案平平的伏在釜底。織田信長對此釜垂涎三尺,一直想把這東西弄到手,和他的九十九發茄子湊成一套。誰想他幾次逼迫,松永久秀非但不肯交出,還造了反。后來松永久秀兵敗,信長要他交出茶釜就饒他一命,久秀哈哈一樂,在釜中裝滿火藥頂在頭上,一拉弦命歸西去,織田信長心疼的捶胸頓足。

信長死后,收集茶具之風不減反盛,戰國大名個個都成了戀物癖。

豐臣秀吉原本是織田信長部下大將,更是信長一手調教出來的茶道愛好者。如果說織田信長還只是將茶道當做眾多愛好之一,甚至還流放過過分沉湎茶道的部下大將佐久間信盛,那么豐臣秀吉對茶道的愛就幾乎到了瘋狂地步。

究其原因,秀吉出身過于低微,他希望利用茶道來拴住對他表面恭順的大名們。這些家伙只是因為他強盛的武力暫時屈服,但茶道卻可以征服他們的心。為了宣示財富和權力,秀吉用黃金打造了一間茶室,在這間金燦燦的茶室里點茶的各地大名們無不嘆服,被秀吉天下人的氣勢所懾服。就連天皇也被秀吉有趣的茶道表演所吸引,成了忠實的茶道愛好者。秀吉以茶道為武器,控制住了上至天皇和下至大名的所有人,建立起一套他所需要的秩序。


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可是,有一個人豐臣秀吉無論如何也無法征服,那就是茶道宗師千利休。

利休本是商人,后來剃度,專心從事茶道活動。秀吉聘他為御用第一茶師,本是想利用他在茶道界的威望控制諸侯大名。

此時很多有勢力的大名或者是利休的徒弟,或者是利休的仰慕者。在利休之下有所謂“利休七哲”,這七個人都是具有實力的大名,他們對茶道師傅利休的尊敬遠超過對秀吉。

甚至秀吉的親信武將加藤清正和福島正則也都對利休敬畏有加。

一次,加藤清正帶著武士刀進入茶室,利休要他將武士刀留在茶室之外,加藤清正傲慢的說:“刀是武士靈魂,一刻不能離身。”利休沒動聲色,點茶突然時弄翻裝滿水的茶釜,傾翻的水澆滅火時發出巨大聲響,沉重的茶釜落在灰塘中弄得塵灰四起。久經戰場的加藤清正以為是發生爆炸,等下武士刀落荒逃出茶室。利休望著加藤清正倉皇的背影,冷冷的說:“你把武士的靈魂落下了。”

另一位大將福島正則是個比加藤清正更加粗野的武將,他在聽說利休的厲害后很不以為然,就跑去茶室親自體會。結果,利休點茶時的威嚴使福島正則被深深震服,他甚至在利休的注視下手腳顫抖,滿頭大汗,不能動彈。

從此以后,這兩名豐臣家的心腹大將都深深折服于利休的威嚴,甚至對他的懼怕要超過秀吉。

豐臣秀吉是個權力欲極強的人,他絕對不能允許在任何方面有人擁有比他大的權威。可是,三疊半茶室成了秀吉永遠無法完全征服的獨立空間,利休在茶室中的權威至高無上。

從此,秀吉和利休展開了漫長的斗爭,終于無法將他征服。最后,秀吉只好編造罪名把利休逼死了事,可他實際上從來沒有能夠征服過利休,他是這場茶道斗爭的失敗者。

茶道因為武士和僧人的熱愛而流行。

人們號稱可以在茶室里體驗人生哲學,一塊茶點能夠體驗到四季,一杯茶能夠體驗到人生,甚至聽開水煮沸的聲音,都能感受到禪的意味。在僅有三疊半的茶室里,馳騁戰場的粗野武士靈魂得到完全的洗禮,感受到在百年戰國亂世中少有的安寧。

這也許就是戰國武士們追求茶道的主要原因吧。

不過,掌握著權力的大名們從來都不希望自己和部下們過分沉湎于茶道,玩物喪志。織田信長在開除佐久間信盛時曾經在書狀里寫道:

“你的尚武精神若能有愛茶熱情的百分之一也絕不至于如此。為了毫無意義的茶道而空耗大量金銀,卻完全忽略了對有功部將的獎賞。不分早晚,只知一門心思地打掃庭院,或是在茶室中品頭論足,為了品茶鑒水而虛度光陰,卻把臣下的忠逆善惡完全置于腦后。每日里不是評價掛軸的長短不足,就是鑒別道具的新舊優劣。思慮所及是茶室的每個角落,欲望所期是月白風清的境界。在茶的色香與料理口味的濃淡之中任時光飛逝,這簡直是最大的浪費。”

喝酒的趣事

無論古今中外,武將都要喝酒,喝酒的時候能很好的表現出他們所謂的勇敢氣質,戰國時代的武將也不例外。

日本清酒是標準的米酒。清酒來源于中國,這點是無可否認的,只是在時間上一直沒有確定。歷史考證說是2000年前,日本的傳說中,則是在1500年前,由從中國遷徙過來的秦氏所帶來的,所以秦氏在日本神道中又是酒神。

日本酒只用水和大米釀成,淡黃色或無色,清亮透明,芳香宜人,口味純正,綿柔爽口,其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調,這估計又是保持中國酒早期的某種原生態。

以佛教為國教的日本居然并不禁止喝酒,這實在是件奇怪的事,酒在佛律中比肉更要絕對禁止。可是,不但天皇和百官喝酒,武士和百姓喝酒,連寺里的和尚也可以喝酒。和尚們不但喝酒,還要自己釀酒,以備在重要活動時拿來敬佛,不知道這是什么習慣,沒準是中國人敬灶王爺灶糖差不多,讓佛爺喝高點,這樣干了壞事就可以睜一眼閉一眼。

早先平安朝平家勢力鼎盛咄咄逼人,甚至說出:“非平氏即非人!”這樣的話。許多被壓迫的朝臣都憤憤不平,新大納言就在宴會上故意在法皇面前碰翻酒瓶說:“瓶子(平氏)倒了!”法皇聽了笑著說:“大家來演一出猿樂吧。”平判官康賴出來說道:“呀,因為瓶子(平氏)太多,所以喝醉了。”俊寬僧都說:“那么,怎樣處置才好呢”西光法師說道:“只有將頭取下來,那樣比什么都好。”說著便把瓶頸敲斷,隨后離席而去。

可見,酒在上層貴族的生活里占有很重要的地位。而且法皇是天皇出家后的稱謂,與會喝酒的俊寬僧與西光法師也都是和尚,他們根本沒有覺得和尚喝酒有什么不妥之處。

用米釀出的酒是奢侈品,這在糧食緊缺的戰國時代就更是特別突出的問題。也許正是這樣原因。日本人喝酒都是用小盞,而且淺嘗即止,從來沒有像武二爺那樣連喝十八碗酒去打老虎,或者無三不過望胖揍蔣門神的故事。

作出“一世榮華一杯酒四十九年如一夢不知生亦不知死歲月只是如夢般”這般絕命詩的上杉謙信,給人的感覺是極能喝酒的。實際上,他的酒量有限,自己也比較節制,每次只喝三盞。他喜歡一個人在窄廊上就著一小碟梅子自斟自飲。有時和重臣直江實家等人喝酒時,下酒菜也只有梅子而已。說不定,日本最早的梅子酒也是上杉謙信哪次一不小心把梅子掉進酒壺里釀出來的。上杉謙信人稱酒豪,據說他得腦血栓也和喝酒過量有關。可就看他17、8度的酒每次才喝三小盞的酒量來看,實在同酒豪無法聯系在一起。

現在流傳下來的文物,有謙信愛用的馬上杯,他有在戰馬上飲酒的習慣,看起來又似乎可以證明他是個極能喝的人……也許他在馬上飲的那一杯頂三杯的量,那一天就不會再喝酒了吧……

有人戲謔說,上杉謙信是女人,如果他真是女人的話,也許在當時每次喝三大盞酒都不會醉真算的上是海量了。

織田信長年輕時被稱為“尾張的大傻瓜”,成天就是穿著奇裝異服,腰里掛著個酒葫蘆騎著馬到處溜達。桶狹間奇襲戰前,他正在被窩里睡覺,聽探子說了今川軍宿營的消息立即爬起來,命令侍童斟酒。他一不刷牙,二不洗臉,就在被窩里一盞盞的開始喝,喝著喝著就爬出被窩唱《人間五十年》,然后穿上鎧甲,騎上馬就沖了出去。最后,織田信長稀里糊涂殺了統率二萬五千大軍來攻的今川義元,義元臨死前正在本陣中同手下喝酒。

福島正則是豐臣家的“賤岳七本槍”筆頭大將之一,這位勇猛的虎將最喜歡的就是在戰場上能打仗,喝酒時有很有酒量的武士。某次福島正則和黑田長政兩家武士坐在一起搞聯歡,福島正則多喝了兩杯,就拿出一個超級大酒盞,在里面灌滿酒,然后取出自己鐘愛的名槍“日本號”說:“誰能一口氣將這些酒都喝了,我就把這把名槍賜給他。”話音未落,黑田家大將,號稱雙壁之一的母里友信出列接過大酒盞一飲而盡,包括福島在內的在場之人都目瞪口呆。母里友信放下酒盞,嘴里拜謝著賞賜,從福島正則手里接過“日本號”,福島那叫一個肉疼,可話都說出來了,不能不算數,只好忍痛將愛槍賞給他。

伊達政宗一生煙酒不離口,每天早中晚抽煙三次,據說這樣可以養生。每餐飯也要上酒,佐酒菜里最喜歡鮮海鞘。他還喜歡喝了鮮海鞘汁再去喝酒,據說這樣可以使質量不好的酒也變成甘露美酒。政宗好喝海鞘汁,不但自己喝,還要求家臣們在酒宴上也喝,說是如此人面美味,如果不喝掉就隨便把海鞘吃掉,實在是暴殄天物。好煙好酒的,什么不健康食品都吃的伊達政宗楞是活到了69歲,這在古代算是高壽了。

酒在武士的生活中占有極端重要的地位,幾乎所有重要的活動都要喝酒。特別是作戰前更是必須喝酒。第四次川中島合戰前,武田信玄決心和上杉謙信在這一戰決出個勝負,就在家傳寶鎧楯無和軍旗御旗前飲酒起誓要決死一戰。九州名將立花道雪在出戰前都要搞敲太鼓的出征儀式,立花道雪在步輦上擊鼓,重臣們拿著裝有酒的立花家家傳的“五重之杯”飲酒,這個儀式保留至今,成了九州柳川當地的旅游項目。

戰國中期,耶穌會圣徒圣方濟乘船來到日本傳教。當時,大內家和海外交往比較多,為了討好大內家當主大內義隆,圣方濟獻上葡萄酒一瓶,這是有記載的日本人第一次得到葡萄酒。

葡萄酒和鐵炮(火槍)在當時是新事物的代名詞,每個自以為很前衛的大名都會喝葡萄酒玩火槍,以標新立異。九州的大名最早接觸葡萄酒和鐵炮的,可真正會喝葡萄酒,玩的好鐵炮的,卻是被時人當做是尾張鄉下農民的織田信長。

信長不但自己好喝葡萄酒,還讓盟友德川家康也喝,黑澤明的電影《影武者》里,信長將裝滿葡萄酒的酒杯遞給家康,說:“這是南蠻酒,顏色像血,味道卻是酒。”

其實日本不但產葡萄,而且漫山遍野都是野葡萄,甚至鬧饑荒的農民都會上山摘葡萄充饑。可是,日本人就是想不到用葡萄釀酒,他們寧可浪費珍貴的大米去造酒。所以,完全靠進口的葡萄酒非常昂貴,即便大名也舍不得大口大口的對瓶吹到底,喝這酒真是與喝金子沒什么區別。

繼承織田信長天下人位置的豐臣秀吉也繼承了好喝葡萄酒的習慣,不但平時經常喝,在征服九州島津家后也要跑到附近的葡萄牙船上大喝特喝。他的側近重臣石田三成在一次同伊達政宗、小西行長、宇喜多秀家等人的茶會后,得意洋洋的拿出一大瓶葡萄酒和大家分享。這幾位在場的大名領地加在一起,有將近兩百萬石之多,三成在這些大地主面前拿出葡萄酒來炫耀,可見葡萄酒即使在戰國末期也依舊是稀罕物。

后來到了江戶初期,德川幕府開始搞閉關鎖國,洋人和葡萄酒都被趕出日本,日本人繼續喝他們的米酒,直到明治維新前,到底沒用日本的葡萄釀出日本的葡萄酒來。

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【請教】古代日本人的素食到底吃些什麼 ?

世界各地美食應有盡有,其中,日式料理深受不少人喜愛,不過,大家有發現嗎?日本料理中的「青菜」一般來說都很少,對此,有網友則好奇在 PTT 問及「日本料理為何很少青菜?」釣出內行人分析原因。

原 PO 在 PTT 八卦板表示,什麼懷石料理、壽司、和牛等 A 級美食到拉麵、大阪燒、章魚丸等 B 級美食,似乎都沒有青菜的蹤影!他並不解地詢問大家「為何日本料理很少青菜?有特別的原因嗎?」

問題曝光,隨即引來多名行家回應,直指「日本高緯度國家,傳統料理都吃醬菜,少吃生鮮蔬菜」、「日韓傳統蔬菜難產/保存,自然醃漬物多」、「緯度關係吧!高緯度還擠那麼多人,根本不適合,像北歐那樣才比較自在有人權,韓國也是,所以吃到台灣食物才那麼喜歡」、「保存難啊!醃製菜正解」。

另還有網友留言「吃定食,滿滿的高麗菜絲」、「煮湯比較多」、「菜的種類少吧,空心菜小白菜在日本都超難找,一堆人只吃豆芽菜」、「古時候日本人是以米來當物價單位,所以在有限的地都拿來種大米了,菜反而少,水果更少了!」(


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