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【轉貼】甜點的歷史
凡夫俗子
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【轉貼】甜點的歷史

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歐洲是西點的主要發源地,人類歷史上最原始的甜點,是由麵粉調和油與蜂蜜而成的圓餅。在許多人類文明中,甜點常被用來作為供俸神明的祭物,除講究材料品質外,形狀更為重要。貧窮的埃及人買不起鵝、牛等牲畜祭祀神明時,就製作動物形狀的蛋糕替代。後來,農村蛋糕逐漸演變成婚禮、生日等重要場合的食品。由於當時還沒有糖,因此蜂蜜、無花果、棗子、芝麻、罌粟籽、香料等就成為最廣泛使用的材料了。

據記載,古代埃及、希臘和羅馬開始了最早的麵包和蛋糕的製作。古埃及有一幅繪畫,就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面,畫中可看出幾種麵包和蛋糕的製作場景,有組織的烘焙作坊和模具在當時已經出現,麵包和蛋糕品種達16種之多。西元前四世紀,古希臘最早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度風行歐洲。古希臘人曾用麵粉、油、和蜂蜜製作了一種煎油餅。希臘人已發明許多用油與白乳酪做成的蛋糕,甚至已有人開始嘗試用蛋、牛奶、奶油製作口味更佳的蛋糕,甜點製作從此成為希臘人全心投入研發的一項技藝。英國最早的蛋糕是一種名為“西姆爾”的水果蛋糕,據說它來源於古希臘。世界最好的乳酪蛋糕出自意大利。古羅馬人則製作了最早的乳酪蛋糕。

公元前4世紀,羅馬成立有專門的烘焙協會。西元1270年,巴黎行業指南中指出有一種專門製作美味鬆餅(gaufre)的蛋糕師,他們以流動攤販方式販賣鬆餅,假日更趁市民上教堂時,特別販售有宗教圖示的鬆餅,非常受到民眾喜愛。另外還有一種是肉、禽類、魚和水果的餡餅,外層麵皮是用牛油及豬油加香料而成,用以掩蓋某些肉類發出的臭味並延長保存期限。

史學家在十四世紀有關烹飪文獻中,只能找到相當有限的甜點食譜,由於當時糖價非常昂貴,藥劑師常把糖當作藥來使用。到十五世紀時,僅有貴族會在菜餚裡灑上糖粉,以示尊貴。進入文藝復興時代,果醬、糖果及杏仁麵糰成為上流社會的新寵,在皇宮貴族餐桌上,糖從此取代蜂蜜成為最重要的甜味原料。初具現代風格的西式糕點也大約出現在這一時期,糕點製作不僅革新了早期方法,而且品種不斷增加。烘焙業已成為相當獨立的行業,進入了一個新的繁榮時期。此時現代西點中兩類最主要的點心,派和起酥相繼出現。早期法國和西班牙在製作起酥時,採用了一種新方法,即將奶油分散到麵糰中,再將其摺疊幾次,使成品具有酥層,這種方法為現代起酥點心製作奠定了基礎。丹麥包和可松包是起酥點心和麵包相結合的產物。

製作海綿蛋糕漿料改採用的攪打法,有人推測首先由西班牙人創造。威尼斯及馬德爾成為甜點發跡的搖籃,許多甜點師已有能力以糖醃漬水果並塑造人物。當時歐洲宮廷視甜點為表彰權力的媒介,甜點師創意愈來愈豐富,奶油夾心蛋白、杏仁小圓餅、鮮奶油及不同形式餅乾紛紛出現。一些在大城市裡的甜點師通常也是宮廷的御用甜點師,所製作蛋糕極為精緻高貴,他們用藝術創作的心情製作蛋糕,希望在味覺及視覺上都能達到最高境界。

十八世紀時,Chantilly鮮奶油及冰淇淋在當時相當流行,在蛋糕中加入鮮花或茉莉花做的餅乾同樣也非常受歡迎。法國大革命後,王室瓦解,許多御用甜點師被逐出宮廷,甜點藝術因此流入民間,甜點店到十九世紀中葉以後,仍然分佈於城市的高級地段並成為法國廚藝非常重要的環節。

十九世紀後期,因糖價大幅下跌,甜點逐漸成為一般民眾的日常食品,在麵包店及食品雜貨店都可買到新鮮蛋糕及甜點。二十世紀初,由於法國甜點技術更臻純熟,有些製作靈感又取自國外戲劇或社會現象,不少甜點師乾脆前往國外設點銷售,因此揚名海外。法國甜點真正開始高度競爭是1947年左右,當時並沒有太多令人驚艷的作品出現,依然是鮮奶油蛋糕為主流,巧克力蛋糕才剛開始流行,進而擴大單人份蛋糕的流行。1950年開始,製作甜點之各項設備普及,除便利甜點製作與保存,大幅改善衛生外,此外,甜點師利用各類比賽製作極富創意的糕點,並互相觀摩學習,發掘後起之秀,甜點業因此更加受人重視。

諸佛正法聖僧眾,直至菩提我皈依,願我所修諸功德,為利眾生願成佛。
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2014/2/13 上午 08:01:11
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[此帖子已經被作者於2017/1/14 上午 06:49:04編輯過]

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《台式馬卡龍小教室》


這個改良自歐洲著名甜點「手指餅乾」的台式點心,在台灣流行超過六十年,是麵包店裡必備的單品之一。其實它有個正式的名稱叫「牛粒」,這個奇特的名字是由它的法文「biscuits à la cuillère」最後一個字音譯而來的(唸起來像估力,也就是牛粒的台語)。而有些人也會叫它「福臨甲」,這則是由手指的英文「finger」音譯而來!不過因為這兩種都很難記,也很難讓人聯想到食物,所以很多麵包店就乾脆叫它「小西點」;而馬卡龍來台後,造型相像的它又被稱為「台式馬卡龍」。但我真的很不尬意這個名字,就好像新聞硬要叫人家警界蔡依林或台大王陽明一樣,讓牛粒做自己好嗎?

[此帖子已經被作者於2020/1/23 下午 06:10:54編輯過]

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