素食有助改善體質 教你如何吃出健康【營養師群 / 臺安醫院 - 營養課】
現代人吃素，已經不像從前一樣，單純為了宗教的理由，而更多的因素是為了獲得身體的健康。國人的素食花樣比較多，有純素、奶素、蛋奶素、禪食、部分素食等。根據研究指出，人類的消化系統和牛馬羊一樣，比較適合素食。
美國哥倫比亞大學韓丁頓博士所做的人體腸道解剖分析報告中顯示，人類不適合肉食，而適宜素食。因為肉食性動物的小腸短，大腸直而平滑；素食動物的小腸長，大腸也長。而人類的腸子約是自己身高的10~11倍，並且來回排列，腸壁不平滑且重疊在一起，此種腸胃較適合食素。
再者，肉食中的動物脂肪，含有大量的飽和脂肪酸，長期食用容易引起膽固醇過高及心臟血管方面的疾病，同時也有致癌的可能性，再加上近年來口蹄疫、狂牛病、禽流感…等動物間傳染疾病的發生更是提醒我們該重新思考自己的飲食行為及習慣，建立一個更健康的均衡飲食。
素食，究竟有什麼優點呢？臺安醫院營養課營養師群提出以下四點供民眾參考：
一、許多研究顯示健康的素食能減少罹患心臟病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病。
例如：豆腐不僅比同重量的肉類熱量低，不含飽合脂肪酸，且完全沒有膽固醇（只有動物性食物才含有膽固醇），所以吃素者有較低的血膽固醇，加上膳食纖維有降低膽固醇的功效，故對預防心血管疾病有利，並且能延緩小腸中葡萄糖的吸收，可幫助糖尿病人血糖的控制。植物性食物體積大、熱量低，且具有飽足感，因此對於控制體重預防肥胖也有幫助。
二、植物性飲食，包括：全穀類、豆類、蔬菜及水果，有降低人體罹患癌症機率的作用。
根據研究指示，黃豆可減少乳癌的罹患率。因為黃豆中所含的植物固醇(Phytoestrogen)可減少腫瘤發生。黃豆所含的蛋白抑制劑可阻止及避免大腸癌、口腔癌、肺癌及肝癌的發生，這可能是因含有異黃素(Isoflavones)及其他抗癌酵素的關係。植物性食物中的植物固醇及皂素(Saponins)也可減少罹患大腸癌機率。
三、素食可以減少癌症發病率．尤其是直腸癌，結腸癌。
這是因素食中含有大量纖維素，能刺激腸蠕動加快，使糞便快速通過腸道，讓有害的物質及時排出，降低了有害物質對腸壁的損害。據美國研究發現，素食者比肉食者癌症發病率低百分二十至四十。
四、素食對預防骨質疏鬆症亦有好處。
老年人(尤其停經後的婦女)為了防止骨質疏鬆，提倡多吃含鈣質的食品，而維生素C有利於鈣質的吸收。很多植物食品(如綠色蔬菜，和某些瓜果等)含有豐富的維生C。相反，動物食品有時卻會影響身體利用鈣質的能力。因此素食不但可以淨化血液，預防便秘及痔瘡的產生，預防癌症，骨質疏鬆症，養顏美容，並且安定情緒。和肉食比起來，素食在養生方面實在益處多多。
然而，吃素就是只能吃蔬菜、水果嗎？素食是不是會改變體質？就醫學研究的觀點而言，吃素確實可以影響人體的生理機能，但是必須以『營養均衡』的方式來吃素食，如此才能達到改善生活品質及健康生活的目的。
那麼應如何均衡、健康的吃素食呢？有些人常會擔心吃素是否營養足夠？某些營養素，如：蛋白質、鈣質、鐵質是否會有缺乏的問題？事實上，多樣性、廣泛的選用食物，吃的正確，絕對可以獲得足夠的營養。
1.廣泛的選擇各種食物，達到均衡的飲食，也就是六大類食物均衡攝取【五穀根莖類、蔬菜類、水果類、豆類及其豆製品、豆奶、油脂類】。
2.攝取適當的熱量，維持理想體重。
3.多選用未精製的榖類食物（糙米、大麥、小麥、燕麥…等）以替代精製的白米、白麵。
4.適量攝取身體所需的蛋白質：均衡的素食足可提供人體所需的蛋白質，而肉食往往會造成蛋白質攝取過多，導致人體罹患腎結石、骨質疏鬆症、心臟病與某些癌症。每天從五穀根莖類、豆類、核果類、種子類中選用食物，就可以達到『互補作用』，提昇蛋白質的利用率。如：黃豆糙米飯、紅豆麻薯…等，這種組合足以媲美蛋與牛奶，可提供優質的蛋白質。
5.均衡素食，可獲得身體所需的鈣質：一般人都認為牛奶及奶製品、小魚乾等為豐富鈣質的來源，其實許多植物性的食物，如：深綠色蔬菜、豆類、豆腐、芝麻、髮菜等，亦含有豐富的鈣質。許多研究報告顯示，動物性蛋白質其中所含的『甲硫氨酸（Methionine）』，在代謝後，易與鈣質結合成硫化物，隨著尿液流失，這可能是骨質疏鬆症罹患率偏高的原因之一。相反的，素食者，即使是純素食，罹患骨質疏鬆症的比例卻較低。
現代人吃素，已經不像從前一樣，單純為了宗教的理由，而更多的因素是為了獲得身體的健康。國人的素食花樣比較多，有純素、奶素、蛋奶素、禪食、部分素食等。根據研究指出，人類的消化系統和牛馬羊一樣，比較適合素食。
美國哥倫比亞大學韓丁頓博士所做的人體腸道解剖分析報告中顯示，人類不適合肉食，而適宜素食。因為肉食性動物的小腸短，大腸直而平滑；素食動物的小腸長，大腸也長。而人類的腸子約是自己身高的10~11倍，並且來回排列，腸壁不平滑且重疊在一起，此種腸胃較適合食素。
再者，肉食中的動物脂肪，含有大量的飽和脂肪酸，長期食用容易引起膽固醇過高及心臟血管方面的疾病，同時也有致癌的可能性，再加上近年來口蹄疫、狂牛病、禽流感…等動物間傳染疾病的發生更是提醒我們該重新思考自己的飲食行為及習慣，建立一個更健康的均衡飲食。
素食，究竟有什麼優點呢？臺安醫院營養課營養師群提出以下四點供民眾參考：
一、許多研究顯示健康的素食能減少罹患心臟病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病。
例如：豆腐不僅比同重量的肉類熱量低，不含飽合脂肪酸，且完全沒有膽固醇（只有動物性食物才含有膽固醇），所以吃素者有較低的血膽固醇，加上膳食纖維有降低膽固醇的功效，故對預防心血管疾病有利，並且能延緩小腸中葡萄糖的吸收，可幫助糖尿病人血糖的控制。植物性食物體積大、熱量低，且具有飽足感，因此對於控制體重預防肥胖也有幫助。
二、植物性飲食，包括：全穀類、豆類、蔬菜及水果，有降低人體罹患癌症機率的作用。
根據研究指示，黃豆可減少乳癌的罹患率。因為黃豆中所含的植物固醇(Phytoestrogen)可減少腫瘤發生。黃豆所含的蛋白抑制劑可阻止及避免大腸癌、口腔癌、肺癌及肝癌的發生，這可能是因含有異黃素(Isoflavones)及其他抗癌酵素的關係。植物性食物中的植物固醇及皂素(Saponins)也可減少罹患大腸癌機率。
三、素食可以減少癌症發病率．尤其是直腸癌，結腸癌。
這是因素食中含有大量纖維素，能刺激腸蠕動加快，使糞便快速通過腸道，讓有害的物質及時排出，降低了有害物質對腸壁的損害。據美國研究發現，素食者比肉食者癌症發病率低百分二十至四十。
四、素食對預防骨質疏鬆症亦有好處。
老年人(尤其停經後的婦女)為了防止骨質疏鬆，提倡多吃含鈣質的食品，而維生素C有利於鈣質的吸收。很多植物食品(如綠色蔬菜，和某些瓜果等)含有豐富的維生C。相反，動物食品有時卻會影響身體利用鈣質的能力。因此素食不但可以淨化血液，預防便秘及痔瘡的產生，預防癌症，骨質疏鬆症，養顏美容，並且安定情緒。和肉食比起來，素食在養生方面實在益處多多。
然而，吃素就是只能吃蔬菜、水果嗎？素食是不是會改變體質？就醫學研究的觀點而言，吃素確實可以影響人體的生理機能，但是必須以『營養均衡』的方式來吃素食，如此才能達到改善生活品質及健康生活的目的。
那麼應如何均衡、健康的吃素食呢？有些人常會擔心吃素是否營養足夠？某些營養素，如：蛋白質、鈣質、鐵質是否會有缺乏的問題？事實上，多樣性、廣泛的選用食物，吃的正確，絕對可以獲得足夠的營養。
1.廣泛的選擇各種食物，達到均衡的飲食，也就是六大類食物均衡攝取【五穀根莖類、蔬菜類、水果類、豆類及其豆製品、豆奶、油脂類】。
2.攝取適當的熱量，維持理想體重。
3.多選用未精製的榖類食物（糙米、大麥、小麥、燕麥…等）以替代精製的白米、白麵。
4.適量攝取身體所需的蛋白質：均衡的素食足可提供人體所需的蛋白質，而肉食往往會造成蛋白質攝取過多，導致人體罹患腎結石、骨質疏鬆症、心臟病與某些癌症。每天從五穀根莖類、豆類、核果類、種子類中選用食物，就可以達到『互補作用』，提昇蛋白質的利用率。如：黃豆糙米飯、紅豆麻薯…等，這種組合足以媲美蛋與牛奶，可提供優質的蛋白質。
5.均衡素食，可獲得身體所需的鈣質：一般人都認為牛奶及奶製品、小魚乾等為豐富鈣質的來源，其實許多植物性的食物，如：深綠色蔬菜、豆類、豆腐、芝麻、髮菜等，亦含有豐富的鈣質。許多研究報告顯示，動物性蛋白質其中所含的『甲硫氨酸（Methionine）』，在代謝後，易與鈣質結合成硫化物，隨著尿液流失，這可能是骨質疏鬆症罹患率偏高的原因之一。相反的，素食者，即使是純素食，罹患骨質疏鬆症的比例卻較低。
